人为什么要吃油
油脂的化学名称叫甘油三酸酯,在有机化学分类中被归入“酯类”,是一个甘油(丙三醇)分子同三个脂肪酸分子结合的产物。它是人们生长发育中不可缺少的物质,是为人体提供热量的最重要物质之一。人们食用油脂,主要是摄取其所含有的脂肪酸,它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,特别是后-类中的亚油酸和花生四烯酸是只存在于油脂中的脂肪酸,也是人体所需的"必需脂肪酸”,人类只能从油脂中摄取,而不能通过其他物质在体内合成,缺少了它们,就会影响人体发育和身体健康,甚至引发疾病。
每天吃多少油
营养学家为我们提供了一个参数,一个人每天膳食油脂的总摄入量以每千克体重维持在1~2克就可以了。比如一个60千克体重的人,每天需要油脂60~克,按人们习惯说法,有1.2~2.4两就足够了(其中炒菜用油20~40克,其余从食物中摄取)。少了营养不够,多了容易肥胖,并会引发心血管疾病(长期食用过多的结果)。为什么要有一个幅度呢?因为它与人们的运动量有关,活动量大,需要量自然也高,所以运动量大的人群的需要量可以接近上限。
吃什么油好
常温(20℃)下植物油多数呈液态,少数呈固态(如棕榈油、椰子油等),而动物油则反之,多数为固态,少数为液态(如鸡、鸭、鱼类等)。必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中,所以说食用植物油是最好的,因为动物油吃多了,会造成血液中胆固醇含量过高,易诱发心脑血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等,只要符合国家标准生产出来的油脂,品质有保证,都是理想的食用油。
什么是低温压榨油和热榨油
我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油,即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理,使油料内部发生一系列变化:破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂黏度等,以适于压榨取油和提高出油率。
但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色深、酸价高,因此毛油必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、固醇、类胡萝卜素等)在压榨过程中流失很大,造成营养素损失。
近年来,随着人民生活水平的不断提高,在食用油方面人们越来越青睐低温压榨油。低温压榨油是在油料压榨前不经加热而在低温的状态下,送入榨油机压榨。榨出的油杂质少、温度低、酸价也低,一般不需要精炼,经过沉淀和过滤即可得到成品油。
低温压榨油具有纯天然特性,避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。低温压榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽,完整地保存了油中生物活性物质(例如维生素E具有抗衰老功能、固醇具有健肤作用和增强人体代谢功能),低温压榨油原汁原味,是健康生活的选择。但是大部分油料并不适合低温压榨,以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生,芝麻为例,大豆油中的豆腥味,高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等,都必须经过精炼才能去掉。而浓香花生油的香味,又必须经过热榨工艺ォ能得到。一般来说,低温压榨油的烟点低,含水量不稳定,不利于长期存放。
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