广式蒸排骨的专业做法：
广式蒸排骨的做法：1.将猪肋排5千克洗净，切成比麻将略大一点的块，加入白糖克，碱水60克，生粉克，圆葱片、胡萝卜片各克混合均匀，低温腌制2—3小时，用流动水快冲洗15分钟，捞出放入专用机器内（可使用洗衣机），倒入清水没过表面，快速搅拌冲洗30分钟去掉碱味。2.取出排骨，脱水。3.将排骨放入容器内，加入盐、鸡粉各30克，味精克，白糖克，食用碱水50克，蒜油、豆豉油各克，生蒜蓉、炸蒜蓉各90克混合均匀，最后再撒入生粉克拌匀即可。4.取芋头块克放入容器内垫底，再放入腌好的排骨克，大火蒸熟，撒入红椒圈、青椒圈各1克点缀即可。
蒜油花生油1克烧至℃，下入生蒜蓉克，小火炸至蒜蓉变成金，过滤取油即可。
豆豉油花生油、阳江豆豉各2克放入容器内，加入姜片50克、香葱段克，密封后入蒸箱大火蒸4—5小时，过滤取油。
正宗西北酿皮汁
酿皮是很多西北菜馆必有的菜品。我们制作酿皮汁的做法是：取东古一品鲜克，味达美酱油毫升，凉开水3.5千克，陈醋1千克，烂腌菜碎克，本地芹菜碎（需用盐略微拌制）克，盐克，蒜泥克，味粉克，辣椒油克，葱油、扎蒙油各克混合均匀即可。这款汁水不仅可以拌酿皮，还可以用来拌凉皮、面筋等，口味都不错。
扎蒙油它是将新鲜采摘的扎蒙花洗净后晾干水分，用五成热的油炝制而成的。这种油可以拌面条、拌疙瘩、拌凉菜、炒菜、做花卷，味道特别香。扎蒙花是一种分布于内蒙古、东北、华北地区的草本植物，又叫干野生山韭菜花、麻麻花、山葱花。大家在试做此酱汁时，可以从淘宝网上购买扎蒙花。
胶东杂鱼锅如何做
胶东杂鱼锅的制作方法其实是非常简单的，海鱼要品质新鲜，炖制时间不能低于40分钟，这里跟大家分享一下我制作胶东杂鱼锅的5点心得：
1、海鲜只清洗，不焯水不滑油。有些人制作杂鱼锅，都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。
2、烹调时加把五花肉。海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和辅料一起久熬，菜肴味道就会更棒。
3、炒香小料先烹酱油。如果制作时是加酱油的，我比较主张大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味。香味散发出来后放入原料，烹入少量高度白酒，再倒入水或者汤熬制。
4、水和花蛤汤混合用。如果我们使用的海鲜品质足够好，那么烹制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作此菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2:1的比例混合使用。
5、大火收汁不勾芡不淋油。杂鱼锅的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。这里特别强调一点：有些海鲜原料，比如八带、海螺，在大家的印象中它们都是脆爽型的食材，经过长时间的烹制后口感会不会变差呢？口感确实会变软，但是不会变差，吃起来反而有种不一样的感受。
