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本期作者：赵力超
美编：张洁吟赵力超
近年来曝光的餐馆地沟油事件层出不穷，着实吓坏了一众食客。很多消费者去选择食用小时候记忆中“看得见、摸得着的浓郁香油”、“纯天然、无添加、原生态”的小作坊土榨油，或家庭自榨油。然而，没有经过完整榨油程序的产品，实则隐患重重，尤其是土榨花生油。
近年来国内不少研究报告显示，土榨花生油存在黄曲霉毒素B1含量超标、过氧化值高、掺假等一系列问题。其中的黄曲霉毒素B1含量超标可以说是土榨花生油最致命的食品安全问题，也是土榨花生油难以克服的问题。
黄曲霉毒素是某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的剧毒代谢产物，具有致畸、致癌、致突变的“三致”毒性，尤其会对肝脏造成严重毒性。受生长和贮藏环境的影响，原料花生就特别容易污染黄曲霉菌，使得食用油中的黄曲霉毒素含量也会较高。我国的食品安全标准中花生及花生油中黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg，较其它的油料和食用油中的要高。因此通过加工过程降低食用油中的黄曲霉毒素的含量就显得特别重要。
制油的方法主要有浸提法和压榨法，压榨法是一种较古老的方法，但随着技术的发展，现代油脂工业使用的压榨法与土榨法已经有了很大的不同，制取的油脂也更为安全和优质。大型油脂工厂的花生油生产工艺为：花生验收、储藏、去杂、分级、破碎、轧胚、蒸炒和榨油等工序。榨出毛油需要经过精炼工序来保证成品食用油的质量。精炼步骤又包括：脱胶、脱酸、脱色、脱臭。脱胶就是脱去磷脂和部分蛋白，减少油加热时出现起泡、冒烟、褐变和臭味；脱酸是为了脱除游离脂肪酸，减少油的酸败和刺激性气味；脱色是脱去粗油的色素；脱臭是脱除一些异味物质，同时去除过多的金属离子，抑制油脂氧化酸败作用。
所以，没有经过专业细致榨油工序的产品，虽然保持了油脂特有的风味，但没有其他任何优势。油脂加工中缺少任何上述的任何一步都有可能造成微生物、毒素、重金属、农药等残留，又或者温度控制不当生成的致癌物等。这些物质对人体健康会有很大影响。同时，没有精炼的油性质不稳定，易酸败，产生难闻的哈喇味，保质期短，不宜长期储存。
经过严格精炼步骤的油，才是安全、健康的食用油。我国食品安全标准也规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。如果选择小作坊土榨油，也请一定看清是否是经过国家监管部门检测的产品，而自己家榨油，偶尔吃一次就算啦，千万不要长期为之。
（图片来源网络）
赵力超
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