科普10个常见的酒桌谣言,看看你中招没, [复制链接]

“谣言”止于智者，

但说的人多了，

便被人误当作“真相”。

懂的人不愿意与之争辩，

不懂的人却高谈阔论，

实在是酒桌“公害”。

向“谣言”开炮，

科普白酒行业，

从你我做起。

话不多说，先开十炮

第一炮：现在很多白酒都是勾兑的，

勾兑的白酒不能喝。

勾兑是白酒酿造必不可少的工艺，

简单来说，

不同窖池、工人、时间等

酿造出的酒味道有差别，

需要经过勾兑这一环节来统一口味。

除白酒外，勾兑工艺还广泛应用于黄酒、

葡萄酒及威士忌、白兰地等酒类。

勾兑不可怕，可怕的是无知。

酒能不能不勾兑？

能，但是不太好喝，

所以聪明的先人将不同口感的酒

按照一定比例勾兑成味道醇厚的酒。

酿酒业有句行话，

生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。

勾兑技术可谓酿酒的化龙点睛之笔。

第二炮：喝酒要喝高度酒，低度酒不好，

喝了对身体不好。

因酿酒工艺不同，

刚蒸馏出的白酒大约在60%vol到70%vol，

酒厂可以根据需求通过调节蒸馏温度、

时间等来控制白酒度数，

比如浓香型控制在60%vol左右，

酱香型控制在53%vol左右。

低度白酒，

是由高度白酒调配低度白酒或纯净水而制成。

高度酒，酒精刺激性强，

会掩盖酒中或好或差的许多味道；

低度酒，酒精刺激性弱，

酒中相对较差的味道便会突出，

所以需要更优质基酒及更多调味酒来提味。

这样来看，

优质低度酒的成本比高度酒还高。

喝酒对身体好不好，

关键看“量”，和“度”无关。

第三炮：酒精酒不能喝，喝了伤身体。

酒精酒，又称新工艺白酒或液态法白酒，

以粮谷、薯类、糖蜜等为原料,

使用液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺,

再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

换句话说，是采用现代化的酒精工艺，

产出符合质量标准的酒精，

再加工或改制成的白酒。

液态法白酒，优点很多，

消耗粮食少，出酒率高，

发酵周期短，缺点就是风味单一，

所以需要加食用香精等调节香气及口感。

饮用安全吗？

很安全，有GB/T的国家标准。

泸州老窖的战略单品泸州老窖二曲

就是液态法白酒，

销量很好，口碑不错。

酒精酒不是洪水猛兽，不是毒药，

明明符合国家标准，

怎么就谈之色变，伤身体呢？

第四炮：自酿白酒普遍比规模化生产的酒好

自酿白酒，又称私酿酒，

顾名思义，自己家酿的白酒，

第一卖点“%纯粮”，

第二卖点“传统手工”，

第三点“自己喝放心”。

酒质怎么样？

卖自酿酒的人肯定说好，要是说不好怎么卖。

不排除有些自酿酒确实不错，

可以“媲美”名优白酒，

但是大部分自酿酒的水平

徘徊在“食用酒精”上下。

为什么这么说，

白酒行业是成熟的行业，

规模以上企业可以买到更好的粮食、

聘请更好的酿酒师、使用更严格的工艺、

符合国家相关标准及规定等，

以上种种条件是个人及作坊达不到的。

举些最简单的例子：

红缨子高粱收购价在每公斤9元左右，

而且是供不应求，

个人及作坊很难拿到优质原料；

玉米胚芽含蛋白质、脂肪多，淀粉少，

酿酒会产生杂醇油，

规模以上企业酿酒时使用去除胚芽的玉米，

而个人或作坊酿酒很少注意这一细节。

自酿酒，正如自家腌菜、自榨花生油等，

属于非流通性产品，把控得当，质量不错，

但是缺点是质量不稳定，量产困难。

请不要拿“业余高水平”去挑战“专业水准”，

很容易受伤，

自酿酒普遍比规模化生产的酒好，

此说法并不成立。

第五炮：白酒颜色越黄越好，纯粮酒年份足

按照国家标准来看，酱香、浓香、芝麻香

及兼香等白酒的颜色是无色透明或微黄，

其中无色透明的白酒占绝大多数。

微黄来自哪呢？

以上香型的白酒经长时间贮存，

酒体中的香味成分发生一系列的反应，

使酒体变得微黄。

正因为消费者愿意相信发黄的白酒是好酒，

所以不良厂商有直接添加食用色素的，

也有浸泡金银花等相关植物的，

将制成的颜色微黄或黄色的酒

用于充当长时间贮存变黄的酒。

如果有人告诉你，

这款酒是用小米酿造的，所以颜色发黄；

那款酒存放了十年颜色发黄，

只卖9.9元包邮，

你基本上就可以和他绝交了。

负责任的告诉你，

就是当年出厂的飞天茅台酒，

颜色都是无色透明的。

第六炮：酒是陈的香，

朋友请我喝存放多年的酒，

虽然不知名，但绝对是好酒。

酒是陈的香，深入人心。

刚蒸出的白酒，具有辛辣刺激感，

并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。

经过一段贮存期后，

刺激性和辛辣感会明显减轻，

口味变得醇和、柔顺，

香气风味得以改善，此谓老熟。

在长时间的存放中，

酒体中的酸及醇发生化学反应变成酯，

使酒的香气增加，

同时甲醇等有害物质的含量

会伴随贮存时间延长而减少甚至消失。

国家规定酒精度大于或等于10%vol的饮料，

可以免除标示保质期。

既然白酒没有保质期，

是不是存放时间越久越好呢？

不是，

没有保质期的高度白酒也有最佳饮用期。

白酒在长期贮存时，

不仅会发生酯化等反应让酒越来越香，

也会发生水解等反应让酒越来越淡。

液态法白酒及固液法白酒没有存储的必要，

低于40%vol的纯粮固态法白酒

也没有长时间存储的必要。

喝老酒有面子，并不是老酒真的那么好喝，

更主要是“稀缺”，

物依稀为贵，所以才感觉有面子。

第七炮：刚蒸馏出原浆酒才是好酒，

后期进行勾兑的酒都不行。

原浆酒，又称原酒或单体酒，

是从车间生产出来的未经勾兑的酒。

原浆酒，具有辛辣刺激感，

并含有某些硫化物等不愉快气味，

不适合直接饮用，需要经存储后，

增添调味酒、年份酒等，

使酒体更为协调、醇厚，才能上市销售。

消费者去酒厂参观时，

尝到刚蒸馏出的白酒或酒库中

未经勾调的白酒，

感觉味道浓、酒劲大、回味足。

一是原浆的度数高，浅尝辄止；

二是场景化带来新鲜感，心情愉悦。

不否认有人喜欢高度原浆酒的刺激，

故而抬高原浆酒的身价，

但并不是主流观点，

市面上的所有合法流通的产品都是

经过勾兑后产品，

即使名字叫“原浆”。

第八炮：喝酒脸红的能喝，酒量大得很。

喝酒脸红的人，其实并不能喝酒，

脸红是轻微酒精中毒的表现。

人体自身有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶

参与酒精的代谢。

饮酒后，乙醇经过乙醇脱氢酶的作用，

转化为乙醛，

进而在乙醛脱氢酶的帮助下转化为乙酸，

乙酸最终转化为水和二氧化碳，排出体外。

喝酒脸不红的人，这两种酶比较完善，

能及时将酒精代谢出去。

喝酒脸红的人，体内缺少乙醛脱氢酶，

导致乙醛不能及时转化在人体内累积，

造成毛细血管扩张，出现脸红。

喝酒脸白的人，

体内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶都不活跃，

酒精依赖肝脏里的细胞色素

慢慢氧化代谢出体外，

这种体质的人大量喝酒

很容易导致急性酒精中毒。

第九炮：酒量小，没关系，多练练就大了。

酒量是天生的，而不是练大的，

练大的不过是酒精耐受度而已。

前文说了，酒精在人体内的分解需要

乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶，

前者将乙醇转化为乙醛，

后者将乙醛转化为乙酸，

乙酸再被转化为水和二氧化碳排出体外。

乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶，

数量的多少及活性的强弱，

是由基因决定的，取决于爸妈的遗传，

和后天练不练没啥关系。

有些人过去喝二两不省人事，

如今喝半斤精神抖擞，

说明他对酒精的耐受度越来越强，

看似越来越能喝，

实际上体内堆积的乙醇、乙醛也越来越多，

对身体的伤害只会更大。

补充一个冷知识，冷知识，冷知识。

酒精在人体内分解还有一套酶，

叫做微粒体乙醇氧化酶，

这种酶活力很弱，却可以被诱导，

诱导成功则活力可以提高大约5倍，

这种情况下，

可以说酒量能被越练越大，

但是这种情况很“罕见”。

第十炮：天冷了，喝点酒暖和暖和。

这句体贴人的话，

出现在武侠小说、电视剧及日常生活中。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

外面天寒地冻，屋里吃着炖羊肉，

喝着酒，唱着歌，绝对暖和。

很多人都有过体验，

喝酒真的很热，大汗淋漓，

所以怎么喝点酒“暖和暖和”就不对了呢。

喝酒感到身体热，

是因为酒精刺激血管扩张、血液循环加快，

热量需要通过皮肤散失，

所以体热集中到体表，

人感到身体热乎乎的。

与此同时，饮酒后导致神经出现短时兴奋，

全身就有一种温暖和舒适的感觉。

当热量散去之后，人会感到越来越冷，

所以喝点酒不能御寒。

为啥人冬天喝酒会御寒呢，

那是因为穿得也多，吃得也好。

文章感谢青年白酒专家学者、

法国南特大学理学/中国四川大学工学博士

邹江鹏指导。

讲到这里，

三分钟硬怼酒桌上那些“谣”言（上）

就告一段落，

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