雪炒山鸡
主料：山鸡脯肉克，腌雪里蕻50克
配料：冬笋克，蛋清25克。
调料：白糖5克，味精3克，花椒油（用花椒炸香的油）10克，葱白5克，鲜姜3克，蒜瓣3克，湿淀粉25克，精盐适量，猪油60克（实耗）。
工具：刀、墩板、炒勺、手勺、铁筷、漏勺、碗、盘。
切配准备：1.葱、姜、蒜切末，冬笋切片。
2.咸雪里蕻洗净，切成小丁，放入水中泡出盐分，捞出攥干水分。
3.将山鸡脯肉片成抹刀片，放入碗中，加绍酒、精盐、味精和蛋清浆匀。
烹调步骤：1.炒勺多加猪油，烧至4成热时，把山鸡片下勺，用铁筷滑开，倒入漏勺，沥净油分。
2.炒勺少留底油，加葱末、姜末、蒜末炸出香味，下雪里蕻和笋片炒散，倒入山鸡片，添少许鸡汤稍煨，放精盐和味精，勾少许芡，淋花椒油颠匀，出勺装盘即成。
菜肴标准：刀工匀称，雪菜青，鸡片白，鲜嫩香醇，特有一番风味。
注意事项：咸雪里蕻可用水多投几遍，换出盐分，便于烹调。鸡片油滑时，油温要适度，过低易脱浆；油温过高，滑出的鸡片，色重质老。
炸铁雀
主料：铁雀12只。
调料：油50克（实耗），作料酒10克，酱油15克，淀粉50克，葱白10克，姜块10克，精盐和椒盐适量。
工具：刀、墩板、炒勺、手勺、漏勺、碗、小盆、小碟。
切配准备：将铁雀整理好，洗净，放入小盆中，加酱油、葱段、姜块、作料酒和精盐拌匀，腌喂片刻。
烹调步骤：炒勺加油克，烧至7成热时，把铁雀放入碗中，挂上淀粉糊，入油炸酥捞出，沥净油分，码入盘中即成。
菜肴标准：火候适中，酥脆鲜香。
注意事项：葱白和姜块需拍松。
椰味鸡（印度尼西亚）
用料：肥鸡1只（重约1克），椰子1只，洋葱5只，蒜头8瓣，芹菜克，红辣椒1只，杏仁5粒，茴香2粒，花生油克，盐适量
制法：（1）将肥鸡洗净后切成方块；将椰子破开，取肉擦成丝状，洋葱切片，芹菜切段，辣椒切碎，蒜头剁成茸。
（2）在煮锅内把水煮沸，把鸡肉块投入煮至半熟后捞出备用。
（3）在煎锅内放花生油烧热后，将蒜茸、洋葱片倒入，煸炒至香，然后将其倒入煮锅内，并将鸡块、椰丝及椰汁、辣椒、芹菜、杏仁、茴香、盐都倒入锅里，开小火一起煮至汤汁浓缩即可取出装盘上桌。
特点：鸡肉鲜嫩且带椰子清香，略带辣味
鸡肉沙嗲（马来西亚）
用料：鸡肉1克，沙嗲酱适量，白胡椒粉适量，蒜头8瓣，椰奶汁克，酱油40克。
制法：（1）将鸡肉洗净去骨，切成长方块，蒜头捣碎成茸状。
（2）将蒜茸放入碗内，加酱油、椰奶汁、胡椒粉调匀备用。
（8）将鸡肉块用竹签（约20厘米长）串上，每根签串5块，若有鸡油则每串配一块，然后把鸡肉串置于蒜茸调料碗中腌泡80分钟至1小时后取出。然后放在木炭炉上架设的铁网上炙烤至熟。进食时，将沙嗲酱一一蘸上鸡肉串即可。
特点：外焦里嫩，具沙嗲香味。
菠萝杏仁鸡（新加坡）
用料：鸡脯肉4块，鸡腿4只，鸡蛋2只，菠萝肉75克，菠萝汁克，杏仁克，蜂蜜、砂糖、白胡椒粉、白酱油、黄酒各少许，生粉克，花生油、盐各适量，鸡汤克。
制法：（1）将鸡腿洗净去骨切块，与鸡脯肉一起，用刀背轻拍至松，鸡蛋打散打匀，杏仁去壳后斩其肉成粗粒，菠萝肉切成小块。
（2）将鸡腿与鸡脯肉放入已打散的鸡蛋中，加盐、胡椒粉、酱油、黄酒和生粉（50克）拌匀，腌渍0分钟。
（3）把鸡汤放入煮锅中，用大火煮沸后转小火，加入菠萝汁、菠萝块、蜂蜜、糖、盐一起拌匀，焖煮2分钟成菠萝沙司。
（4）将鸡块皮向下平放于盘中，在肉上撒上碎杏仁，用手将杏仁与鸡肉压紧，并涂上生粉（50克）。
（5）在锅内加入花生油，用中火烧热后，将鸡块放入，炸至熟而是金则捞起，沥干油切成小块，排列在盘内，淋上菠萝沙司即可上桌。
特点：鸡块金黄美观，肉嫩味鲜且带菠萝清香味
生炸鸡腿（马来西亚）
用料：鲜鸡腿若干块，盐、五香粉、沙姜粉、味精按比例配成味料，油若干克。
制法：（1）将洗净的鸡腿沥干水分，环切数刀。
（2）下油起锅，猛火将油温升至冒烟后，逐个下鸡腿，待下完鸡腿后，把猛火改为中火，将鸡腿浸炸熟（油盖过鸡腿面为准）。
（3）再升油温，待鸡腿浮起呈金，熄火捞起鸡腿，并把锅内油倒出。
（4）重新把鸡腿倒入锅内，并均匀撒上味料略炒即可。
特点：外脆里嫩，美味可口
说明：味料配比量：精盐8份，五香粉1份，沙姜粉1份，味精0.5份。
马尼拉炸乳鸡（菲律宾）
用料：乳鸡5只，菠萝汁克，生姜（剁碎）1小块，糖2.5茶匙，盐适量，花生酱克，辣酱油少许。
制法：（1）将乳鸡去毛宰洗干净。用锅盛水放入剁碎的生姜、糖和菠萝汁煮沸，加盐调味，把乳鸡放入，用慢火煮至乳鸡肉软时捞起，盛于一块薄纱布上，凉干冷却。
（2）烧红锅将油加热，放入乳鸡炸至棕褐色，捞起置盘上。
（8）把花生酱慢慢加热，注入鸡汤，滴入辣酱油，搅拌均匀，加盐调味，把酱煮沸后即倒入碟里，用以蘸炸乳鸡进食。
特点：外脆里嫩，肉香骨酥。
