还在用肥牛涮火锅吗？
那你就out了~
今天，小微给大家带来六款菜肴
它们均以肥牛为原料烹制而成
秘制酱料腌制后的肉片
在高温鹅卵石
与热油的作用下激熟
入口软嫩香辣
肥牛以卤水烫至变色后
加入番茄汁放入小罐
盖上酥皮焗熟
中式口味、西式风情~
……
一起来看看吧~
江石滚肥牛
制作/陈舜全
肥牛的初加工：
1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。
2.每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）克、自制泡椒豆瓣酱克、黄酒克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油克、葱油克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
1.腌好的肥牛片克、青笋片克、金针菇克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
2.锅入葱油克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
3.上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
泡椒豆瓣酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）0克、瓶装红泡椒蓉克、李锦记香辣酱克、金钩豆瓣酱（绞碎）克炒出香味，关火即成。
酥皮罐焖肥牛
制作/赵磊
此菜的特别之处在于肥牛的处理：先入卤水烫至变色，再加番茄汁拌匀后放入小罐，盖上酥皮焗熟，中式口味、西式风情。
番茄汁制作：
新鲜番茄0克去皮，改刀成小块，放入料理机加蜂蜜克打碎成汁，过滤掉粗渣，加番茄沙司克，黑胡椒粉40克，盐35克，百里香粉、鼠尾草粉各30克搅匀即可。
制作流程：
1.金针菇克去根洗净，下入热油炸至金黄干香，捞出垫入小罐底部。
2.肥牛片克放进漏勺，下入潮汕卤水烫至变色。
3.捞出肥牛片放入盆中，加番茄汁40克、白胡椒碎5克拌匀，装入盛有金针菇的小罐，撒芹菜碎5克、香菜碎3克。
4.取一块酥皮封住罐口，表面刷一层蛋黄液，入调至底火℃、面火℃的烤箱烤约5分钟，取出即可走菜。
技术关键：
1.肥牛放入卤水烫制时间要短，刚一变色立刻捞出，避免后续烤制时口感变老。
2.肥牛已有卤水底味，因而番茄汁无需过度调味，吃的就是酸甜和原香。
糁糁肥牛
制作/韩力
玉米碴是粗粮中成本较低的一种，因其造型粗犷难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，借鉴酸汤肥牛的做法，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片，把浆水芹菜粒炒香做浇头，汤汁喝到口中先酸后辣，润滑中带有细微的粒感。
玉米碴粥预制：
锅入清水5千克大火烧沸，下玉米碴1千克大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟，转小火保持锅内玉米碴粥冒鱼眼泡，熬10分钟，关火晾凉后封保鲜膜。
酸汤预制：
锅入底油，下鱼骨1千克煎至两面金黄，冲入清水7.5千克，大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色，滤去鱼骨，下小米椒克、去皮的金瓜片克，小火加热20分钟，将金瓜熬烂，滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋克调匀即可。
制作流程：
1.浆水菜50克切丁待用，肥牛片克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀，入70℃的水中快速飞水至变色后立刻捞出。
2.锅入玉米碴粥克、酸汤克大火烧沸后转小火，下入盐8克，鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀，下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出，将锅内汤汁倒入盛器中，顶端放肥牛。
3.锅入猪油、黄油各10克，烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入浆水菜，大火炒出酸香味，调入少许盐，翻匀后浇在肥牛上即可。
制作关键：
1.煮玉米碴时，一定要先将水烧沸再下玉米碴，否则煮制时极易结块、粘锅。
2.玉米碴粥不必熬得太浓稠，调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的上面即可。
3.70℃是给肥牛飞水的黄金温度，当水温达到这个温度时将肥牛下锅，肥牛会立刻变色，变色后立刻捞出，如此操作使肥牛口感极为细嫩。
粉葛黑椒蒸肥牛
制作/陈家强
肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后，铺在粉葛上一同蒸透，成菜滋味浓郁，香气扑鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美，口感软糯，十分入味。
原料：
肥牛克，粉葛克。
调料：
保卫尔牛肉汁10克，黑胡椒碎、土榨花生油各8克，酱油5克，生粉3克。
制作：
1.肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片，纳盆后加所有调料抓拌均匀。
2.粉葛去皮洗净，切成4厘米见方的薄片，飞水后捞出沥干。
3.取平盘一个，先铺粉葛片垫底，上面均匀码入肥牛片，入蒸箱蒸3-5分钟至熟透，取出表面撒少许葱花即成。
特色酸汤金菇肥牛
制作/刘洋
此菜中的酸汤是现调的，将原本的大锅熬汤改为小锅单烧，打破了陈规，收获了惊喜。吊汤前，先下蛋液炒香，再冲汤熬煮，如此制成的酸汤颜色浓白，滋味鲜美，将肥牛片及辅料下锅汆熟，成菜清爽可口，酸香开胃，颇受食客欢迎。
原料：
肥牛片克，金针菇克，土豆粉克，鸡蛋2个。
调料：
豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1.肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用。
2.鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
3.锅入豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液，小火炒成蛋碎。
4.下入蒜泥、葱段、姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开，下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
5.将汆过水的肥牛片、青红椒段一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
藤椒草原肥牛
制作/闻小宝
原料：
肥牛片克，金针菇克，莴笋丝75克。
调料：
自制味汁30克，青花椒6克，小米椒圈5克，蒜末5克。
制作：
1.莴笋丝、金针菇下入沸水锅中汆熟，捞出沥干，摆入盘中垫底。
2.肥牛片快速飞水，捞出摆在辅料上，倒入自制味汁，表面撒入蒜末。
3.锅入底油烧至五成热，下入青花椒、小米椒圈炸香，起锅浇入盘中激香即成。
自制味汁：
锅入清水2.5千克，下入蒸鱼豉油、生抽、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各50克，加鸡精、味精、白糖各适量调味，上火熬开即成。
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