卤水是华夏粤菜、川菜以及很多小吃中罕用的一种调味料。其用处普遍，不论是各样肉类、鸡蛋可能豆腐，均也许卤水煮成。这日，奥食卡就跟众人分享几款寰宇各地的卤水做法。
江苏特征卤水
制做/江苏泰州刘永祥
质料
葱油克，香油克，清水15公斤。A胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。
制做
1、B料放入滚水中大火汆10分钟捞出，再入15公斤清水中大火煮沸后改小火，赓续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A质料和C质料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，参加葱油、香油调味便可。
特征
光泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
运用
在卤水运用进程中，应瓜代卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，如此以便使卤水口味更佳。
制做关键
C质料需浸泡冲洗，以除杂质。再参加D质料时，需用心调味，口味不能偏，不能在
C质料
顶用过量香茅。由于香料经烧煮有心伤味，对冰糖的量可合适增添或节减。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提早用盐、味精、料酒腌制。
湖北特征卤水
制做/湖北武汉赵静
质料
A老鸡、五花肉、金华火腿各0克，肘骨0克。B干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜子各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精克，美极鸡粉克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米30克，冰糖克，玫瑰露酒50克。E色拉油克。
制做
1、A料洗净，放入滚水中大火汆10分钟，掏出放入大汤桶内加清水30公斤大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，免得香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，掏出用纱布扎紧，放入桶中参加D料（红曲米需求独自用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟便可。
特征光泽棕红，滋味香醇。
运用合适卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
味型香辣、鲜咸、微甜。
安徽特征卤水
01
制做/安徽宣城曹飞宝
质料
清水50公斤，色拉油0克。A生姜克，干蒜头克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹克，芫须菜克，洋葱克，干虾米1斤，干贝1斤，地面鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮克，八角克，桂皮克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各0克，鸡粉克，味精克，玫瑰露酒克，广东米酒0克，白酒克，美极鲜酱油克，生抽克。
制做
1、将A料切碎放入烧至三成热的0克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟掏出后凉透，用纱布包成香料包。
2、用不锈钢吊桶将B料参加50公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特征咸鲜微甜。
运用合适卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
02
制做/安徽淮南郑田伟
质料
A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、*参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油克，鱼露50克，酒酿克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽克，味精50克，鸡精20克，冰糖克，花生油克，香油75克，白酒5克.。C葱须克，生姜克（拍碎），独蒜粉、甘笋各克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱克。D老母鸡0克，老麻鸭、金华火腿各0克，腿筋骨0克，野生团鱼克，清水50公斤。
制做
1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，掏出冲洗洁净控水，放入50公斤的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。
2、A料洗净放入滚水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。
3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入悉数C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟便可。
特征色红味浓。
运用合用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆成品类等。
味型咸甜干香。
山东特征卤水
制做/山东荷泽陈福生
海鲜卤水
质料
草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制做
1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。
2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20公斤，参加料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特征光泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
运用合适卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注重事情
1、扶植海鲜卤水时用料要齐全，不然难以产生卤水特有的韵味，香料投放比例可依照门客口味略做加减，卤水卤制的是海鲜质料，海鲜以平淡为主，故香料采用的比例必定要先后统一，免得产生过浓或过淡的局势。
2、此卤水卤制海鲜质料的时候不易太长，免得海鲜变老，其法子是将所卤制的质料经由开始解决，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后当场端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出便可。
3、此卤水以平淡味鲜为主，在熬制进程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适当的葱油，以增添成品香味、光芒。
4、由于海鲜的腥味较重，因此此卤水不宜长时候屡屡运用，运用两次今后，即要改换新卤水。
北京特征卤水
制做/北京王普
质料
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，木樨急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适当，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适当，味精适当，生抽适当，蚝油适当。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制做
1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出质料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内便可。
特征香味浓密。
运用合适卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅优等。
四川特征卤水
制做/四川曹敦勇
曹厨卤水
味型：咸鲜淳厚，五香味浓。
质料
A清水50公斤，老母鸡、老鸭、五花肉各0克，猪棒骨0克，鸡爪骨0克。B红曲米克，味精、料酒各克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制做
1、A料洗净，放入滚水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50公斤水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。
2、B猜中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶内里调色彩味。
3、C料用小火炒香起锅用打坏机打坏装入布袋扎紧，放进大汤桶内里，小火熬8小时即成。
特征光泽微红，香味卓绝。
桂林特征卤水
制做/桂林黄震
桂林米粉卤水
质料
猪头骨、牛骨各克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉克，干辣椒50克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油0克，色拉油克。
制做
1、猪头骨、牛骨洗净，入滚水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15公斤大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀便可。
特征光泽酱红，口味咸鲜。
运用为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，也许卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
朔方酱汤
制做/衡水耿李材
质料
A色拉油0克。B牛腿骨0克，猪腿骨0克，老鸭0克，老母鸡0克。C甜面酱克，冰糖克。D葱0克，姜克，罗汉果3个，大蒜克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山查片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳克，丁香30克。E料酒克，老抽克，生抽克。
制做
1、克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后掏出备用。
2、放入残余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。
3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重克的块，放入滚水中大火汆5分钟，捞收支不锈钢桶中，加清水25公斤大火烧开，撇去浮沫后加环节1、环节2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特征
光泽枣红，咸鲜浓密。
运用
适合用来卤制各样肉成品、豆成品。
腊味白卤水
制做/商丘柳顺
质料
腊鸡、腊肉、腊鸭各0克，猪大骨、鸡骨各0克，葱、姜各克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制做
1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入滚水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25公斤大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤便可。
特征
光泽浅黄，腊味浓密。
运用
合适卤制各样肉成品。
刘厨卤水
山东青岛/刘振军
质料
A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜子50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡0克，金华火腿0克，干贝克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱克，南姜克，大蒜克。E．色拉油0克。F．广州米酒克，花雕酒0克，冰糖0克，海天金标生抽王0克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精克，盐克，鸡粉克。
制做
1、A料用纱布包锅，放入滚水中大火煮10分钟捞出备用；B猜中除干贝外，另外的质料均放入放入滚水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料掏出，把原汤过滤后从新放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤猜中调匀便可。
特征
口味咸鲜微甜，光泽红亮。
运用
也许用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
山东枣庄/王立远
质料
A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱克，姜克，蒜瓣克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，青椒克，红椒克，整棵香菜克，干辣椒丝25克。C．冰糖0克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽0克，木樨口急汁克，龟甲万酱油克，花雕酒克，玫瑰露酒克，草菇老抽克，精盐克，味精克，鸡粉克。
D．猪大骨0克，老猪肘子0克，老母鸡0克，老鸭子4克。E．料包2个，色拉油0克。
制做
1、将A料包入料包种备用；将B猜中悉数质料的一半包入料包（干辣椒丝全数）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将质料全数捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B猜中残余的质料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出质料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一齐放入汤桶内小火熬30分钟后就可卤制质料。
特征
光泽红亮，口味香醇。
运用
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
山东临朐/顾英芳
质料
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山查片（老练鲜山查切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，高等红曲米克。B．生抽克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油克，冰糖0克，盐克，味精克，料酒克。C．鸡架骨0克，猪大骨0克，清水25斤。D．生姜片克，生葱克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油克。
制做
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，掏出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入环节一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特征
光泽红亮，口味咸中微甜。
合用局限：也许用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子优等。
李厨卤水
江苏姑苏/李万均
质料
A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各0克。C．八角克，苹果克，花椒克，小茴香40克，桂皮克，沙姜克，白胡椒粒克，甘草80克，陈皮克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜克。D．生抽2克，鱼露1克，冰糖3斤，玫瑰露酒0克，味精0克，盐0克，鸡精0克，广东米酒克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制做
将A吊汤二破晓，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制做：不能卤豆成品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或隔开卤）时常清算，坚持洁净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
河北廊坊/张阿利
质料
汤料：老母鸡2只（重约0克），老鸭1只（重约0克），猪肘子1个（重约0公斤），牛骨（重约0克），蛤蚧4个，五花肉0克。
香料：香芋克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，木樨30克，枝支克单放。
质料：大葱0克，姜克，香菜克，西芹克，去皮鲜南姜0克，胡萝卜克，干葱克，洋葱克，蒜瓣0克，青红椒各30克。
调料：南乳汁克，泰国鱼露0克，李锦记生抽0克，李锦记蚝油，李锦记海鲜酱克，玫瑰露酒克，香油0克，色拉油克，绍兴黄酒2克，广东米酒克，花雕酒克，苹果醋克，冰糖0克，盐0克。
制做
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25公斤大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出质料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，独自放一个包；另外香料放入滚水中大火汆5分钟，掏出用水洗净，放入干锅中煸干水份，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水份后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少量一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
河北保定/张世浩
质料
A清水00克，猪脊椎骨0克，老母鸡0克，棒子骨0克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖克，精盐0克，味精25克，花雕酒克，白酱油50克，瑶柱10克
制做
将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一齐放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，参加清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出质料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进洁清水盆中洗洁净，烧开锅今后，把C料参加煮开锅即成。
特征
光泽浅黄，口感咸鲜微甜。
运用
合适卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
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奥食卡编纂
