糖醋味汁与糖醋菜实例 [复制链接]

　　保守的糖醋汁，都是把糖、醋、番茄酱等做为重要调料来用的，而如今很多的厨师，则经常是在保守的原形上，其余加辣椒（或辣椒酱、红油）、蒜米、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油、冰梅酱、OK汁等，而如许调出来的糖醋汁，也许说曾经让糖醋味菜肴锦上添了花。

　　调制糖醋汁的关键，原本即是把握好糖、醋、盐三者的用量比例，唯有有一方平衡，城市致使成菜的滋味欠佳。一般境况下，调得好的糖醋汁进口先是甜，其次是酸，末了还带有咸味，其味觉条理即甜——酸——咸，倘使是加有辣味、五香味、麻味等调料，那末味觉的条理就将产生变动，不过甜酸味仍旧在先，其次才是辣味、五香味、麻味，也许是其余质料的味（如菠萝味、姜味等），末了才是咸味。

　　一、各种糖醋汁的调制

　　1.泰式糖醋汁

　　质料：白醋毫升白糖1克蒜米克剁椒克番茄沙司1克泰式甜辣酱3支海鲜酱3瓶水淀粉、花生油各适当制法：

　　炒锅上火入花生油，下蒜米炸香后，插手白醋、白糖、剁椒、番茄沙司、泰式甜辣酱、海鲜酱和适当的水，烧开搅匀才用水淀粉勾米汤芡，即成。

　　2.五香糖醋汁

　　质料：香醋毫升红片糖1克番茄沙司1克五香粉10克OK汁1支生抽王1支生姜片克水淀粉适当制法：

　　取香醋、红片糖、番茄沙司、五香粉、OK汁、生抽王、生姜片和适当的水，放锅里小火熬至片糖消溶时，捞诞生姜片，另突矬水淀粉勾米汤芡，即成。

　　3.广式糖醋汁

　　广式糖醋汁的调制法子固然不少，但韵味却不尽类似，这边仅讲解三种。

　　第一种

　　质料：香醋毫升浙醋毫升冰片糖2克番茄汁2克山查片克奶油克生姜片克洋葱片克苹果片克盐、水淀粉、良士粉各适当制法：

　　炒锅放奶油，下生姜片、洋葱片炒香后，插手白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山查片、苹果片、盐和适当的水，烧开熬至山查片消溶时，捞诞生姜片、洋葱片和苹果片，把水淀粉、良士粉混杂调匀往后，淋入锅内搅匀，即成。

　　第二种

　　质料：香醋毫升红片糖1克番茄酱1克生姜片克生抽王毫升糯米甜酒毫升红葱头片克陈皮25克话梅克水淀粉适当制法：

　　1.把陈皮和话梅放小盆内，插手适当的净水蒸1小时后，滤渣取汁。

　　2.把香醋、红片糖、番茄酱、生姜片、生抽王、糯米甜酒和红葱头片放锅内，插手陈皮话梅汁先烧开，待熬至红片糖消溶后，捞诞生姜片和红葱头片，另突矬水淀粉勾米汤芡，即成。

　　第三种

　　质料：白醋毫升白糖1克番茄沙司1克菠萝汁毫升生姜片克洋葱片克西芹片克奶油克盐、水淀粉各适当制法：

　　炒锅放奶油，下生姜片、洋葱片和西芹片先炒香，插手白醋、白糖、番茄沙司、菠萝汁、盐和适当的水烧开后，捞诞生姜片、洋葱片和西芹片，用水淀粉勾米汤芡，即成。

　　4.麻辣糖醋汁

　　质料：白糖1克陈醋毫升红泡椒克姜末75克蒜米75克生抽王1支红油豆瓣克西红柿0克红萝卜克香芹克水淀粉、红油、花椒油各适当制法：

　　1.把红泡椒、西红柿和红萝卜先用绞肉机绞碎；另把香芹切碎，红油豆瓣剁细。

　　2.把白糖、陈醋、红泡椒、姜末、蒜米、生抽王、红油豆瓣、西红柿、红萝卜、香芹碎和适当的净水入锅，烧开便用水淀粉勾成米汤芡，插手红油、花椒油推匀即成。

　　5.冰梅糖醋汁

　　质料：白醋毫升白糖1克辣椒酱1瓶冰梅酱5瓶洋葱末克水淀粉、花生油各适当制法：

　　炒锅放花生油，先下洋葱末炸香，插手白醋、白糖、辣椒酱、冰梅酱和适当水烧开后，用水淀粉勾芡，推匀即成。

　　二、糖醋菜肴举例

　　调好了不同的糖醋味汁，咱们就也许用它们制做不同韵味的糖醋菜了。

　　糖醋鸡中翼

　　质料：鸡中翅克五香糖醋汁克生姜片、洋葱片、鸡蛋、盐、料酒、食粉、蚝油、良士粉、水淀粉、色拉油各适当制法：

　　1.把鸡中翅放盆内，插手生姜片、洋葱片、盐、料酒、食粉、蚝油和良士粉拌匀，腌2~3小时后，再插手鸡蛋和生粉拌匀。

　　2.炒锅放色拉油烧至七成热，下鸡中翅炸至色红，改小火浸炸熟了捞出装盘。另取锅放一些的油，下五香糖醋汁烧开并用水淀粉勾芡，淋入热油搅匀，出锅盛碗内，随鸡中翅一同上桌供来宾蘸食。

　　泰式糖醋骨

　　质料：猪肉排克生姜片15克洋葱片25克泰式糖醋汁克盐、料酒、良士粉、食粉、生粉、面粉、鸡蛋、色拉油各适当制法：

　　1.把猪肉排斩成6.5厘米长的段，放净水盆中冲漂以撤退血水，捞出沥干后入盆，插手生姜片、洋葱片、盐、料酒、良士粉、食粉腌半小时，尔后插手鸡蛋、生粉和面粉拌匀。

　　2.炒锅注入色拉油烧至五成热，下排骨炸至外酥内熟时，倒出沥油。锅留底油，下泰式糖醋汁烧开，用水淀粉勾稠芡，淋入热油并用手勺不断地搅动，直到热油渗入到糖醋汁之中，糖醋汁曾经变得光洁时，下排骨翻拌匀，出锅装盘即成。

　　糖醋松子鱼

　　质料：鲩鱼1尾（约0克）广式糖醋汁克鸡蛋、盐、料酒、葱姜汁、良士粉、生粉、水淀粉、油炸松子、色拉油各适当制法：

　　1.把鲩鱼治净，斩下鱼头并片去鱼骨，获得鱼尾相接的两片鱼肉。在肉面剞上花刀后放盆内，加盐、料酒、良士粉、葱姜汁、鸡蛋拌匀。

　　2.炒锅放色拉油烧至五成热时，用手提起鱼尾在干生粉之中沾匀，抖散后（使刀纹分散）放入油锅，炸至色黄外酥时，捞出装盘。另锅放一些的油，下广式糖醋汁烧开后，用水淀粉勾芡，淋入热油并持续搅动，出锅便浇在鱼身上，撒上松子仁即成。