北京皮肤科中医医院 http://m.39.net/pf/a_6084110.html贵州人辣得起放得下
辣椒，别名辣角、海椒。人人都说自身家园的辣椒好，不错！辣椒是个好东西，它在烹调中占领很高的名望，良多动物质料去腥膻、解油腻都离不开辣椒，它博患了茂密的喜食者。
我国贵州、湖南、四川等菜肴之因而脍炙生齿，誉满中外，便是因它具备辣香的特征。甚么场合的辣椒最香、最佳吃？以贺龙元戎在某交锋影片中对进军贵州某山区时的兵士说过的一句话为证：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，便可解释题目。确实，贵州人喜食辣椒，因天气的干系，恰当辣椒成长，贵州是山区，湿润，吃辣椒能发汗，开胃，喜食的人固然就多。
贵州辣椒辣的起，让你放不下!
辣椒，别名辣角、海椒。人人都说自身家园的辣椒好，不错！辣椒是个好东西，它在烹调中占领很高的名望，良多动物质料去腥膻、解油腻都离不开辣椒，它博患了茂密的喜食者。
确实，贵州人喜食辣椒，因天气的干系，恰当辣椒成长，贵州是山区，湿润，吃辣椒能发汗，开胃，喜食的人固然就多。
最佳的辣椒依旧数贵州，辣椒品种多，其特征不一，贵阳花溪*武辣椒特别驰名，有知名指巨细，又红又亮。花溪辣椒最佳，好就幸亏它辣而不烈，香味满盈。
花溪*武辣椒
贵州慷慨县的辣椒称之为鸡爪辣角，体细长，表面起皱，似乎鸡爪子上的皮纹，故得此名。这类辣椒的辣味也适中，深受人们嗜好。
慷慨皱椒
贵州遵义绥阳辣椒有小拇指是非，稍粗，这类辣椒香，但辣味满盈，这关于特别嗜辣的人来讲，再好不过。再有贵阳百宜、新场、安顺等，很多场合的辣椒数也数不清。
绥阳辣椒
贵州的辣椒怎一个“好”字了得？关键是贵州人会吃辣椒，吃法颇多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口齰舌，大汗淋漓，辣出格调，辣出档次；有的辣得生津开胃，爽口恰当；有的辣得干香浓烈，回忆无尽。
椒里有一种首要由辣椒碱、二氢辣椒碱组成的辣椒素，它形成的辣味在口感上遭到茂密人的嗜好。
它不只有好的口感，况且所含养分成份也至极充实，每克辣椒含有卵白质1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含钙12毫克；含磷40毫克；含糊萝卜素1.65克，含维生素C毫克，占多数种蔬菜维生素C含量之首。
奇异的贵州辣椒菜
1油辣椒
用菜油烧热后，炒辣椒面。叫你吃了辣得浑身冒汗，这是专吃它的辣味。
2糊辣椒
用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌酱油，一种焦香味自会立即劈头而来。这是吃它的焦香辣味。
3糟辣椒
用生辣椒和姜、蒜一同捣碎，再加烧酒装坛，可久储不坏。这是吃它的酸辣味。
4糍粑辣椒
用干辣椒和姜、蒜末、食盐一同捣成浆汁，可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。
5呛壳辣椒
用干辣椒和姜、蒜末、食盐一同捣成浆汁，可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。
6倒扑辣椒
遵义一带民间好用本地特产的灯笼辣椒，去把，洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒搀和馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧。坛表层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口。将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。这是吃它的糯香鲜辣味。
辣椒是在明末从美洲传入华夏的，但起先不过做为观看做物和药物，投入华夏菜谱的时候并不过长。投入华夏后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等称呼
目前最新研讨讲明，辣椒大概起首传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地域。
清初，起首起首食用辣椒的是贵州及其相邻地域。在盐不够的贵州，康熙年间(年—年)“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的效用，看来与糊口之亲切。从乾隆年间(年—年)起首，贵州地域洪量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也起首食辣子。
朝天椒
嘉庆(年—年)之后，黔、湘、川、赣几省辣椒造就广大起来，嘉庆时有记录说，江西、湖南、贵州、四川等地曾经起首“种认为蔬”。
道光年间(年—年)贵州北部曾经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时(年—年)贵州人是“四序以食”海椒。清朝末年贵州地域流行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用做蘸水，有点像今日四川富顺豆花的海椒蘸水。
辣椒面
湖南一些地域在嘉庆年间食辣并不至极广大，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较广大了。据清朝末年《清稗类钞》记录：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，解释清朝末年湖南、湖北人食辣曾经成性，连汤都要放辣椒了。
话说贵州蘸水
贵州美食着名，主假如贵州人在“吃”上特别考究味觉和口感．黔味独成体制，首要显示在酸辣上，酸有酸的超过，辣有辣的考究，除了酸辣之外，再有一个奇异之处便是贵州美食之中所用的“蘸水”。
在贵州说到“蘸水”绝对没有人不领会，“蘸水”也便是种种美食顶用的“蘸碟”，有汤料的，也有是干料的，良多美食是不能离了“蘸水”的。
在贵州人眼里，种种美食所用的“蘸水”花招繁密，考究也不少，不是简明的辣椒加酱油就可以够成其为“蘸水”了。种种美食配种种种种的“蘸水”绝对不能张冠李戴。由于在贵州，品美食现实上也便是品味“蘸水”，因而不能随随意便配用“蘸水”，不然再好的食品都不能成其为美食了。
在这边就遵循人们根本上曾经成为共鸣的“蘸水”配用习惯，做一个不太老练的归纳，仅供参考。
鱼暖锅蘸水
鱼暖锅个别都是清汤，鱼肉细嫩，汤味鲜美，吃鱼肉或配菜，就都要用糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。
鱼暖锅又分成汤暖锅和清汤暖锅，红汤暖锅用以上的调料根本上就可以够了，而清汤暖锅以上调料也能够，但最佳加之一点其它调料如腐乳、虾酱就可以使清汤鱼肉的滋味更为鲜美。
舒适提醒
吃鱼暖锅少点其它调料都不急迫，便是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鲜的效用，不加姜末滋味绝对便是要差一点。再便是个别均可不加味精，吃鱼便是吃鱼的自身鲜味，固然加点也不妨，便是说品美食不能凭借味精来调味。
豆花蘸水
首要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等根本调料配制。就豆花“蘸水”又分几种，即：
1，豆花饭蘸水；吃“豆花饭”也便是用豆花来当菜下饭，个别都不上其它菜，因而用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以够了。提醒：豆花是素食，“蘸水”中就得见油荤，因而一是要用油辣椒，不必糊辣椒，。二是猪肉末是不能少的，加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油能够少一点，稍微多一点盐，不然豆花和黄芽菜蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味，吃不出盐味，一来不下饭，再便是口感差。
2，豆花面蘸水；吃豆花面现实上便是用“蘸水”当做臊子，在面条和豆花里是不加任何调料的，是以“蘸水”体例就得充实一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、芫荽段等配制就满盈了。如想再充实一点就可以够再加之油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒面滋味更好。
3，水豆花蘸水；水豆花上桌在贵州多数是当做佐餐的一路素菜，除了水豆花之外个别都邑有其它菜，是以水豆花的蘸水就可以够轻率一点，用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等根本调料配制就可以够了。少点甚么好象都急迫，唯有有酱油、味精、葱花，加之油辣椒或是糊辣椒面，都能香辣爽口，你胃口敞开。
肉类暖锅蘸水
这边主假如指清汤暖锅。如清炖鸡暖锅、鸭肉暖锅、蹄膀暖锅、排骨暖锅、猪足暖锅、鹅肉暖锅等，个别用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以够。
舒适提醒：
1，肉类暖锅不能少了花椒，花椒即能去除种种肉类的腥臭气，况且有增进食欲。
2，配制禽类“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面，由于大蒜最合适禽类菜肴，既可提味，又能使禽肉的香味表现得越发充足，胡椒面则是起到一个提鲜的的效用。
肉类浓汤暖锅蘸水、
这一类主假如黄焖羊肉暖锅、辣子鸡暖锅、啤酒鸭暖锅、螺丝鸡暖锅、土豆鸡暖锅等一类的暖锅。这些浓汤暖锅，个别是不必蘸水的，用汤煮的肉类向来就很隽永，煮的蔬菜也能进味，也不知从甚么时刻起有人配用了一种很平淡的蘸水，把这一类暖锅的滋味又擢升到了一个很高的适口境地。这类蘸水很简明，也便是用青辣椒和西红柿制做的，清风凉快，辣香微酸，配上暖锅菜食用荤素搭配，相获利彰，滋味极佳。渐渐的就被人们所认可。
制做这类蘸水，便是用新鲜青辣椒1份，西红柿2份，大蒜、生姜适当切碎加一些盐、味精炒制而成。提醒：油只可用素油不能用荤油。
素菜蘸水
素菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，个别多数是在夏、秋天吃得较量多，由于这类菜肴既可热食又可冷吃，是以具备开胃解腻、消热解暑、凉快爽口的特征。
这一类菜所用的蘸水较为简明，个别用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以够了，所要抵达的宗旨便是素菜素蘸素吃，清风凉快，除了酸菜豆米可算是浓汤外，其余都算是清汤素菜，对蘸水的请求也便是风凉，不能配繁杂了，不然就摧残了风凉的口感。
舒适提醒
1，做这类菜的蘸水酱油要少，宁愿加盐，而后从素菜里取一点素汤加在蘸水中口感才好。
2，素煮青菜这道菜的蘸水要特别加之一点水豆豇和木姜子或木姜子油风韵才奇异，特别好吃。
3，素煮白菜豆腐的蘸水再有一种配制法子，用适当干豆豇粑切成碎颗粒在干锅里炒出香味加在蘸水中也具备奇异风韵。
豆腐小吃蘸水
这一类食品种类较量多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有烧烤的如烤臭豆腐、烤碱豆腐等，再有烙臭豆腐、烙碱豆腐等。
1、油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水个别都要用折二根、芫荽、酸萝卜丁、葱花、花椒油、麻油、酱油、味精等配制。
2，烧烤豆腐的蘸水能够用两种，一种是油炸豆腐所用的调料配制，还适适用烙锅蘸水（特制的烙锅辣椒面）来蘸食。
3，用油锅烙或煎的豆腐（如油炸青岩豆腐）的蘸水就只可是用烙锅辣椒面了，用带汤的蘸水就伦不类了。
荞凉粉蘸水
荞凉粉是一种流行于夏日的风韵小吃，具备辣香爽口，凉快降火，生津解暑的风韵特征，它不同于个别的凉粉凉面把调料加到凉粉凉面中拌食，而是用荞凉粉蘸着蘸水食用，在蘸食之中，蘸水中的调料也就演化为了小菜，边吃荞凉粉边喝冰镇啤酒那才叫爽口。
因而荞凉粉蘸水中的调料较量多，有酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料配制而成，目前又增进了折二根，滋味更好。
舒适提醒
1，酥黄豆不能用油炸，要干炒酥豆。
2，弗成缺乏便是臭豆腐乳，缺乏了臭豆腐乳就吃不出荞凉粉的特别风韵了。
丝娃娃蘸水
贵州人吃丝娃娃，一吃种种配菜的芳香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜，蘸水个别都要用油炸脆花生、油炸酥黄豆、折二根、葱花、蒜水、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。
舒适提醒
1，吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其余调料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上头，吃丝娃娃时糊辣椒面的特别香味才干显示出来，假设假如先放，糊辣椒面被其余调料泡透了，糊辣椒面的特别香味也就消散了。
2，也能够加一点木姜子油，会有另一番风韵。
3，丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉滚水来兑过，水与酱油或醋加凉滚水的比例个别是1.5比1，不然滋味就侧重了，要末太酸，要末就太咸，没有了香辣酸鲜的发觉，不是越吃越想吃，而是吃几个就再也吃不下去了。
烤肉串蘸水
贵阳人吃烤串肉昔时是不必蘸水的，不知甚么时刻起又崛起用蘸水了，或者是人们不唯有吃烤肉的鲜嫩，又还要配上折二根的芳香之气吧，是以烤串的蘸水便是用折二根、葱花、糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、味精等调料配制而成，这边面折二根为主，葱花为装饰，其余的都成为配料了。
卤锅香、串串香蘸水
卤锅香、串串香的主料要末是蔬菜，要末是肉类，用特制的卤汤来煮种种食品，使一切的食品带有奇异的香浓滋味，由于吃这类美食，有当做休闲小吃的，更多的是用来当菜下饭的，是以光有这奇异的卤香还远远不足，还要用蘸水来增进香鲜，这一类美食的蘸水多数用香油、花椒油、葱花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、酱油、醋、味精调配而成。
有了这蘸水，三两碗米饭微微松松就下肚了，还感触滋味都没尝到同样。肚子饱了可还想吃。提醒：这类蘸水，必定得加一些油，譬如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起来就会发觉到香，不然就会发觉清汤寡水的。
烙锅、烧烤、油炸土豆类蘸水
烙锅、烧烤用的蘸水也便是烙锅辣椒，配制较量简明，昔时个别都是用干粉状和颗粒状的调料，如盐、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配制而成。目前又有进展，演化出一种在上述调料的底子上参与一种特制甜面酱的蘸水，加了这类甜面酱吃味中又有了微甜的发觉，口感越发奇妙。
舒适提醒
1，盐要用干锅炒过
2，辣椒和花椒用干锅炒干炒香后用毁坏机把成细粉，特别要把辣椒籽一同打才香
3，芝麻炒熟便可，花生炒熟去皮用擀面仗擀碎
4，调料要现吃现配，配时候长了简明起团蘸食就不便利了
5，有人爱吃五香味的可加之一些五香面或八角面便可，也可加之孜然面调成孜然味的
6，甜面酱的制做也简明，便是在锅中加之一些花生油，烧至5成热后下甜面酱和50%净水5%白糖熬制成稀面酱便可
贵州特征蘸水调料
贵州的美食多况且着名，主假如贵州人在“吃”上特别考究味觉和口感，黔味独成体制，首要显示在酸辣上，酸有酸的超过，辣有辣的考究，除了酸辣之外，再有一个奇异之处便是贵州美食之中所用的“蘸水”。
在贵州说到“蘸水”绝对没有人不道，“蘸水”也便是种种美食顶用的“蘸碟”，有汤料的，也有是干料的，良多美食是不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里，种种美食所用的“蘸水”花招繁密，考究也不少，不是简明的辣椒加酱油就可以够成其为“水”了。
种种美食配种种种种的“蘸水”绝对不能张冠李戴。由于在贵州，品美食现实上也便是品味“蘸水”，因而不能随随意便配用“蘸水”，不然再好的食品都不能成其为美食了。
“酸汤鱼蘸水”
暖锅个别都是清汤，鱼肉细嫩，汤味鲜美，吃鱼肉或配菜，就都要用山辣椒、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。
鱼暖锅又分成汤暖锅和清汤暖锅，红汤暖锅用以上的调料根本上就可以够了，而清汤暖锅以上调料也能够，但最佳加之一点其它调料如腐乳、虾酱就可以使清汤鱼肉的滋味更为鲜美。提醒：吃鱼暖锅少点其它调料都不急迫，便是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鲜的效用，不加姜末滋味绝对便是要差一点。再便是个别均可不加味精，吃鱼便是吃鱼的自身鲜味，固然加点也不妨，便是说品美食不能凭借味精来调味。
“豆花蘸水”
首要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等根本调料配制。就豆花“蘸水”又分几种，即：
1、豆花饭蘸水：吃“豆花饭”也便是用豆花来当菜下饭，个别都不上其它菜，因而用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以够了。提醒：豆花是素食，“蘸水”中就得见油荤，因而一是要用油辣椒，不必糊辣椒，。二是猪肉末是不能少的，加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油能够少一点，稍微多一点盐，不然豆花和黄芽菜蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味，吃不出盐味，一来不下饭，再便是口感差。
2、豆花面蘸水：吃豆花面现实上便是用“蘸水”当做臊子，在面条和豆花里是不加任何调料的，是以“蘸水”体例就得充实一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、芫荽段等配制就满盈了。如想再充实一点就可以够再加之油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豉、花椒面滋味更好。
3、水豆花、菜豆花、连渣落蘸水：水豆花、菜豆花、连渣落在贵州上桌多数是当做佐餐的一路素菜，除此之外个别都邑有其它菜，是以水豆花、菜豆花、连渣落的蘸水就可以够轻率一点，用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等根本调料配制就可以够了。少点甚么好象都不急迫，人们都是依照自身的喜爱来配制，最简明的也唯有有酱油、味精、葱花，加点油辣椒或是糊辣椒面，都能香辣爽口，就可以开下饭，胃口敞开。
结语
贵州的美食品种繁密，关于嗜辣的咱们来讲，蘸水也是美食的心魄地址，对美食的酷爱和研讨不会灭火，因而说对蘸水的酷爱和研讨同样不会灭火，贵阳吃货们，你们批准吗~
相约贵阳
商务配合
（强哥）
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