生产技术制油工艺对花生油品质的影响 [复制链接]

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起因：《华夏油脂》年第44卷第9期,页码：21-25。

花生是四大油料做物之一，栽培面积居油料做物第二位，脂肪含量为47%~50%。花生油中脂肪酸要紧为不饱和脂肪酸，此中油酸和亚油酸含量充实。花生油因味道适口、气息馥郁，深受我国住户爱慕。探索表明花生油对人体壮健大有利益，也许消沉患心脑血管疾病危害。跟着生存程度和壮健意识的陆续提升，人们对食用油脂的德行提议了更高的请求。当前，产业上花生油的制取工艺要紧为溶剂浸出法和高温压迫法，此中溶剂浸出法是最罕用的一种制油工艺，但存在临盆平安隐患、溶剂残留等题目。高温压迫法虽也许加强花生油的香味，但会使其光彩加深、杂质含量增多，而且高温压迫使花生卵白严峻变性，所得花生饼只可做为便宜的饲料。低温冷榨法防止了高温管教而致使的油脂中养分成份散失，所得的油脂光彩浅、杂质少、风韵纯朴，同时冷榨较大程度上防止和增加饼卵白质的变性，也许提升油料的归纳哄骗率。水酶法是在水代法的原形上哄骗酶对油料细胞构造进一步摧残，督促油脂释放，反响前提亲切，所得油脂德行高，同时也能有用回收油猜中卵白质。本探索采取低温压迫法、高温压迫法和水酶法制取花生油，别离对其光彩、酸价、过氧化值及氧化不变指数举行测定，采取气相色谱测定脂肪酸构成及角鲨烯含量，哄骗高效液相色谱测定生养酚含量，应用分光光度计测定多酚含量，同时测定DPPH解放基和ABTS解放基的断根才力，借此对所得花生油的养分和德行举行归纳评估，以期为花生油临盆及其开辟哄骗供应理论根据和数据撑持。1材料与办法1.1试验材料1.1.1质料与试剂花生仁，购自山东；甲醇、无水乙醇、乙酸乙酯、正己烷、氢氧化钠、氢氧化钾、三氟化硼、乙醚、酚酞、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、碳酸钠、DPPH(二苯代苦味酰基解放基)试剂、抗氧化准则物资Trolox、ABTS（2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）、过硫酸钾，均购自JK公司；甲醇（色谱纯）、正己烷（色谱纯）、异丙醇（色谱纯）、焦性没食子酸、福林酚试剂、脂肪酸甲酯混标、生养酚混标(纯度95%)、角鲨烯准则品，均购于Sigma公司；磷酸缓冲液，购于上海碧云天生物本领有限公司；去离子水，试验室自备；Alcalase2.4L，购自诺维信公司。1.1.2仪器与设立电热鼓风干枯箱；半粒脱皮机；液压迫油机；HH-4数显恒温水浴锅；RW-20电动搅拌器，德国IKA公司；罗维朋比色仪；RE-52A转动挥发仪；SHB-3轮回水真空泵；TGL-16G型台式离心思；EL电子天平,上海梅特勒托利多仪器有限公司；KQ-DE数控超声波洗涤器；Mini-分光光度计，日本岛津公司；Diol-SPE二醇基固相萃取小柱（mg,6mL），上海安普公司；Rancimat氧化不变仪，瑞士Rancimat公司；Waters高效液相色谱仪，美国Waters公司；Agilent气相色谱仪，美国Agilent公司。1.2试验办法1.2.1花生油的制取冷榨法：取必要量花生仁，置于60℃烘箱中10h,掏出冷却、脱皮，液压迫油机压迫，将所得油样于4r/min离心15min，获得冷榨花生油。热榨法：取必要量花生仁，置于℃烘箱中75min,掏出冷却、脱皮，液压迫油机压迫，将所得油样于4r/min离心15min，获得热榨花生油。水酶法：取必要量花生仁，置于60℃烘箱中10h,掏出冷却、脱皮，参照Deng等的办法，按料液比1∶5加水磨浆，在Alcalase2.4L卵白酶增加量1.5%、60℃、pH8.5前提下酶解3h，升温至90℃，并维持10min；将所得油样于4r/min离心15min,静置，取表层，获得水酶法花生油。1.2.2原形理化目标测定酸价，参照GB9.—;过氧化值，参照GB9.—;光彩，参照GB/T—；氧化不变性，参照GB/T—,用Rancimat氧化不变仪测定。1.2.3脂肪酸构成份析参照Biluic＇等的办法将油样甲酯化，采取Ye等的办法举行气相色谱解析。气相色谱前提：TR-FAME柱（60m×0.25mm×0.25μm）；升温程序为60℃维持3min，以5℃/min升温至℃维持15min，再以2℃/min升温至℃维持10min；分流比∶1；探测器、进样口温度℃；进样量1μL。1.2.4生养酚含量测定参照Li等的办法采取HPLC举行测定。称取1.0g油样，无误至0.g，置于10mL棕色容量瓶中，列入正己烷超声消融定容后，过0.22μm有机膜，取20μL进样。HPLC前提：NucleosilSilica柱（20cm×4mm×5μm）；起伏相为正己烷-异丙醇（体积比98.5∶1.5）；流速1mL/min；柱温30℃；探测波长nm。配制原料浓度别离为10、20、40、80、、、μg/mL混杂生养酚准则品的正己烷溶液，进样，以原料浓度与峰面积绘制准则弧线，采取外标法测定生养酚含量。1.2.5多酚含量测定参照Herchi等的办法测定多酚含量。别离取6mL甲醇和6mL正己烷活化SPE柱，再用6mL正己烷-乙酸乙酯（体积比99∶1）溶液缓冲系统。称取6.0g油样，无误至0.g，溶于12mL正己烷中过柱，用12mL正己烷洗脱非极性物资，再列入6mL甲醇洗脱，获得多酚讨取液，后将其浓缩至1mL,列入福林酚0.5mL，反响5min后，列入2mL7.5%Na2CO3溶液，用去离子水定容至10mL，安插于暗处反响2h，nm处测定吸光度。用焦性没食子酸做准则品，参照GB/T—绘制准则弧线。采取外标法测定多酚含量。1.2.6角鲨烯含量测定参照文件的办法，采取气相色谱测定角鲨烯含量。气相色谱前提：HP-5毛细管柱（30m×0.32mm×0.25μm）；升温程序为肇端温度℃，以15℃/min升温至℃维持2min，再以10℃/min升温至℃维持10min；分流比20∶1；探测器、进样口温度℃；进样量1μL。配制原料浓度别离为10、20、40、60、80、、μg/mL角鲨烯准则品的正己烷溶液，进样，以原料浓度与峰面积绘制准则弧线，采取外标法测定角鲨烯含量。1.2.7DPPH解放基断根才力测定1.2.7.1极性组分DPPH解放基断根才力极性萃取液的制备：称取4.0g油样，列入5mL甲醇，避光震撼30min混匀，0r/min离心15min,静置，待分层后取上清液，反复以上操纵4次，兼并萃取液，甲醇定容。DPPH解放基断根才力测定：取2mL上述极性萃取液，与2mL浓度为0.1mmol/L的DPPH-甲醇溶液混杂，避光安插2h,nm处测定吸光度；DPPH解放基断根才力以μmolTE/g（以油原料计，下同）示意。1.2.7.2非极性组分、全油样本DPPH解放基断根才力非极性萃取液的制备：取适当的萃取后残存的非极性部份，用乙酸乙酯定容。全油样本的制备：称取适当油样，用乙酸乙酯配制成原料浓度为15mg/mL的样液。DPPH解放基断根才力测定：将甲醇更换成乙酸乙酯，另外同极性组分DPPH解放基断根才力测定。1.2.8ABTS解放基断根才力测定ABTS做事液制备：参考Marfil等的办法，配制ABTS反响储蓄液，应用前用0.2mol/L磷酸缓冲液(pH7.4)稀释,使其在nm处的吸光度为070±0.。ABTS解放基断根才力测定：取1.2.7.1中的极性萃取液20μL与μLABTS做事液震撼混杂，30℃下反响10min,nm处测定吸光度；ABTS解放基断根才力以μmolTE/g示意。1.2.9数据解析采取SPSS软件举行数据统计与解析。显著性不同采取One-WayANOVA搜检以及DUCAN搜检。2结局与议论2.1不同制油工艺花生油原形理化目标（见表1）

由表1知，水酶法花生油酸价最高，过氧化值最低，OSI最高。酸价高或者与甘油三酯在酶和水份的影响下分解生成游离脂肪酸和甘油相关。热榨花生油的光彩最深，过氧化值最高，OSI最低，这或者是由于高温烘烤及压迫工序有助于脂溶性色素的溶出，同时在高温历程中花生中的卵白质和糖类物资会产生美拉德反响，其反响产品使得热榨油的光彩进一步加深。在高温烘烤前提下，油脂易产生氧化，使得过氧化值抬高，OSI消沉。而冷榨花生油因制取前提亲切，其酸价及过氧化值均低于热榨花生油，OSI高于热榨花生油。2.2不同制油工艺花生油脂肪酸构成(见表2)

由表2知，花生油的脂肪酸构成要紧以棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）为主，此中油酸和亚油酸的含量约占78%。相比3栽花生油可知，3栽花生油的脂肪酸构成无不同，而水酶法花生油的油酸含量显著高于冷榨花生油和热榨花生油（p0.05），亚油酸含量显著低于冷榨花生油和热榨花生油（p0.05）。2.3不同制油工艺花生油微量活性成份含量2.3.1生养酚含量（见图1）

生养酚是一种很好的抗氧化剂，有4种单体即α-生养酚、β-生养酚、γ-生养酚和δ-生养酚。由图1知，花生油中生养酚以α-生养酚和γ-生养酚为主，占总生养酚含量的83%~90%，β-生养酚及δ-生养酚含量极低，这与文件的探索结局一致。热榨花生油的α-生养酚和总生养酚含量别离为（.57±0.03）mg/kg、（.61±3.24）mg/kg，显著高于冷榨花生油及水酶法花生油（p0.05）。这或者是由于高温烘烤有助于脂肪伴有物的溶出，同时美拉德反响产品也许守护生养酚不被氧化。在永劫间的酶解前提下，水酶法花生油中生养酚因构造被摧残，含量消沉。2.3.2多酚含量(见图2)

酚类物资具备抗氧化影响。探索表明，酚类化合物具备守护心脏、消沉血汗管疾病危害、抗癌等工效。由图2知，热榨花生油的多酚含量为（44.27±2.60）mgGAE/kg，显著高于冷榨花生油和水酶法花生油(p0.05)，而冷榨花生油和水酶法花生油中多酚含量无显著不同(p0.05)。这或者是由于高温烘烤历程中，多酚多聚物的化学键断裂，释放出更多的多酚，同时美拉德反响产品在必要程度上也许守护多酚不被氧化。多酚是极性物资，在水酶法讨取花生油的历程中，多酚极易溶于水相，使得油相中的多酚含量增加。

角鲨烯是一种脂质不皂化物，具备加强机体免疫力、抗苍老、抗疲惫、抗癌等多种生理机能。由图3知，冷榨花生油的角鲨烯含量为（.20±10.31）mg/kg，显著高于热榨花生油和水酶法花生油（p0.05），这或者是由于角鲨烯是一种不不变的物资，其构造受热易被摧残。高温烘烤、酶解都邑使角鲨烯构造遭到不同程度的摧残，进而使得其含量消沉。热榨花生油和水酶法花生油的角鲨烯含量无显著不同（p0.05）。2.4不同制油工艺花生油DPPH解放基和ABTS解放基断根才力（见表3）由表3知，热榨花生油全油、极性组分及非极性组分的DPPH解放基断根才力均显著高于冷榨花生油和水酶法花生油(p0.05)，冷榨花生油除极性组分的DPPH解放基断根才力显著低于水酶法花生油（p0.05）外，其全油及非极性组分的DPPH解放基断根才力与水酶法花生油无显著不同（p0.05）。较量全油、极性组分和非极性组分的DPPH解放基断根才力可知，花生油中的极性组分与非极性组分均具备断根解放基的影响，同时花生油全油的DPPH解放基断根才力不即是这两个组分的容易相加。全油的DPPH解放基断根才力高于非极性组分，这表明花生油中的极性组分在乙酸乙酯体制中起到了断根解放基的影响。全油的DPPH解放基断根才力却低于极性组分，这有或者是由于乙酸乙酯的体制抵制了某些微量活性成份的抗氧化影响，使得解放基断根才力降落。由表3知，热榨花生油断根ABTS解放基才力显著高于冷榨花生油和水酶法花生油(p0.05)，冷榨花生油的ABTS解放基断根才力与水酶法花生油无显著不同（p0.05）。

3论断（1）水酶法花生油光彩(Y19.5R1)最浅，酸价（KOH）（(0.66±0.05)mg/g）最高，过氧化值（(2.05±0.00)mmol/kg）最低，氧化不变指数(3.95±0.11)h最高。（2）花生油的脂肪酸要紧由棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸构成，油酸和亚油酸含量约占78%。水酶法花生油中油酸含量最高，为（50.73±0.43）%。（3）热榨花生油中α-生养酚、总生养酚和多酚含量最高，别离为（.57±0.03）mg/kg（.61±3.24）mg/kg、（44.27±2.60）mgGAE/kg；冷榨花生油中角鲨烯含量最高，为（.20±10.31）mg/kg。（4）热榨花生油断根DPPH解放基和ABTS解放基的才力最强，抗氧化性最佳。