炒糖色,直接用白糖就废了大厨教你一 [复制链接]

炒糖色，直接用白糖就“废了”！大厨教你一招，红亮诱人不发苦！

我是个爱做饭的居家大人，很喜欢和大家分享自己做饭的心得体会，今天我要和大家分享的内容是：『炒糖色，直接用白糖就“废了”！大厨教你一招，红亮诱人不发苦！』

在学习做饭的道路上，每个人都会被一道坎儿难住，而且很多人都被同一道坎儿难住，那就是「炒糖色」！喜欢吃红烧菜的朋友都知道，不管是肉、排骨还是猪蹄，在烹饪时都需要炒糖色，红烧肉之所以让人垂涎欲滴，都是「炒糖色」的功劳。国菜「九转大肠」那么好吃，也是靠炒糖色来增色提鲜的，所以「炒糖色」是考验一个厨师水平的「基本功」。

糖色炒得好，能让菜品提高几个档次，但是炒不好就会毁了一道菜，所以炒糖色很关键。今天我来教大家如何炒糖色，这可是大厨伯伯私下里教我的技巧。伯伯说，直接用白糖炒就“废了”！想要糖色红亮不苦，必须用冰糖！冰糖炒化后颜色呈红棕色，用它来上色颜色才会晶莹红润，口感也更顺滑，白糖的效果差远了。

炒糖色有三种方法，即用油炒、用水炒和用油水炒。每一种方法都有不同的技巧，难度最大的用油炒，但也是速度最快、效果最好的方法。由于火候难以掌握，所以只有经验丰富的老厨师才会用这种方法。用水炒和用油水炒都要简单一些，不过在速度和颜色上也要比用油炒差一些，适合大部分人操作。

用油炒糖色，3份油加10份冰糖，锅烧热后倒入冷油，油热后加冰糖，开中小火慢慢炒，要用铲子不断搅拌，冰糖受热融化变成淡黄色，继续炒会变成深黄色，冒小泡。炒到最后，颜色会变成红棕色，糖色就炒好了，迅速把食材下锅进行上色。如果继续炒，糖色就会炒糊，变黑变苦，口感便很差。

用水炒糖色，1份水加1份冰糖，锅烧热后倒入清水，马上加入冰糖，开中火用铲子慢慢翻炒。等冰糖融化后，颜色会从淡黄色变成深棕色，这时候就要下食材上色了。这种炒糖色的方法最简单，适合新手操作，不容易把糖色炒糊，就是颜色没有用油炒的亮，如果是第一次炒糖色，就建议用水炒。

用油水炒糖色，1份油4份水5份冰糖，锅热后倒入油，加冰糖开中小火慢炒至融化，然后加入开水，继续炒，糖色会从黄色变成深褐色，冒很多小泡，糖色就炒好了，加入食材进行上色。用油水炒糖色，火候好掌握，颜色介于用油炒和用水炒之间，不过有一个缺点就是向油里加水时容易炸锅，所以也要小心烫伤，不建议新手尝试。

炒糖色用白糖就错了，应该用冰糖，用油炒速度最快，颜色也最好，但难度也最大，建议用花生油或色拉油来炒，不建议用菜籽油（色重味重）。糖色炒好后如果不立即上色就需要加水，一定要加开水，水量比糖色多两倍即可，煮开后再加入食材，汤汁的颜色依然会红亮诱人。三种方法的优缺点大家都知道，可以根据自己的情况来选择。

我建议先用水炒，再用油水炒，最后用油炒，循序渐进。炒糖色，直接用白糖就“废了”！大厨教你一招，红亮诱人不发苦！