#打边炉#
海鲜，在广东它有一个独特的吃法：打边炉（可能跟大家的叫法不一样）。在广东，吃火锅被称为打边炉。
走走走，打边炉~打边炉啊，围着打咯~~都是放进去萨帕萨帕（涮啊涮啊）~~
靠海吃海的广东人，在大海和美食之间划上了等号。他们只需要水与火，即可遍历江海之间，变化万千的鲜。
凌晨两点，占地三万平米的黄沙市场，迎来了一天中的高峰时段，这里每天的水产成交量都在五百吨以上，是全国，也是一家24小时不停业的市场。
在深夜行动，是为了能让更多正常作息的人，在餐桌上尝鲜，枝姐今晚要为八家门店采购食材。
二哥仔~~欸，枝姐~~咁晚咁得闲啊？（你今晚很闲啊？）摞D蚌仔出来拣~~（那点蚌仔出来挑）生猛D嘅啊~~（生猛点啊）要多少斤啊？啥？几斤？（多少斤？）你等阵先哈（你先等着）~~
超过一千斤的海鲜，必须在凌晨四点前挑好装车。真正的高手，不仅要靠手力，也要靠眼力。
几多钱啊？（多少钱一斤啊）哽系要拣啦~~（当然要挑啊）靓嘢啊靓嘢~~（好东西啊好东西啊）够肉吗？哽系够肉啦，好似我咁肥~~（当然够肉啦，跟我一样肥）
在过去的16年里，枝姐经历了大约次通宵，每天的成果都会在天亮后，勾引广东贪鲜的味蕾。
广东是中国拥有最长海岸线的省份，每年的海鲜产量超过万吨；
这让广东人在处理海鲜时，显得更加从容。他们相信，不同的食材，都有它本来的性格，哪怕只有一锅清水，也能分辨出不同风味的鲜。
生长的环境本来就不缺材料~~好腌尖啊（好挑剔啊），就和挑剔~放下去那个时间很重要~~时间刚刚好呢，这个是滑嘛，太熟了，服务员都不好意思了，他没有水平~这才难，我们在吃食物嘛，并不是在吃调味料~四川火锅也很好吃啊~我们不习惯，拉肚子了~吃得在重庆打吊针了，受不了啊~好饭冇人食~~（好饭没人吃）啊哈哈~
赶在天亮前，枝姐送完了最后一家门店。
而在远离城市的海岛，啊劲和阿开刚刚出海。
在米长的主纲线上，依次挂满个鱼钩，这是渔民们只在近海使用排钩钓。
挂挡~放~
啊劲负责指挥，阿开控制方向。在这里想要尝鲜，不用再分秒必争，耐心成了更大的考验。
加点油门~好，慢点~
日落将近，多数渔获在码头被迅速交易，运往香港和澳门，成为挑剔食客餐桌上不同的菜品。
而离大海更近的渔民，他们对食材的处理则更为直接……
有乜嘢啊？（有什么啊）劲哥~好东西啊~好身材啊~还有好多啊，慢慢吃啊~
一锅清水，再加上一炉灶火，大海的味道，也就跃上了舌尖。
今天的劳动成果啊~劲哥，今天辛苦了~泥猛啊，好肥的~
泥猛，是阿劲偏爱的一种，只生在海港里的本地鱼。
无需刀切，整条下锅，等待着鱼肉爆皮而出的瞬间。
肉质在此时，抵达软嫩与紧致的巧妙平衡。
本地泥猛鱼价格不高，产量也很有限，难以大面积流通，是只有在海岛上才能吃到的专属美味。
从海岛码头到城市街头，比起上岸就下锅的豪爽，在城市生活的人们会花更多的心思。
大米加水浸泡一夜，添加少许花生油和盐熬煮，可以加速淀粉的糊化，更容易获得粘稠的米粥。
加入鸡汤，大火滚沸，直到有米不见米，只取米精华。
将米渣滤除，只剩下细腻绵滑的米浆。
这就是广东顺德人发明的毋米粥锅底。
在精通涮煮顺序，和火候的行家手中，这锅浓稠的米浆，为的是最终将海鲜点亮。
这个放下去，大概八秒钟的时间~现在虾可以吃了~
贝类最先下锅，释放大量氨基酸和谷氨酸钠，为鲜味打底。
随后选择鱼虾蟹类，从淡到浓，鲜味不断累加。
在循序渐进的享用过程中，不一样的鲜甜，花样翻新地，化开在舌尖，也浓缩在粥底。
如果说涮煮顺序，是为了建立风味的框架，那么涮煮时间，也就是火候，则最终决定了口感的等级。
小象拔蚌，北部湾特有的贝类，本地人称蚌仔。
剖开象鼻，下锅涮煮20秒后，蚌肉的边缘开始卷翘变形。
涮煮一分钟左右捞起，蚌肉依然水分充盈，弹性十足。入口有淡淡的甜味，那是甘氨酸在舌尖上游移。若是慢了半拍，蚌肉纤维变硬，就只能看看别人大快朵颐。当火候成为追求细节的艺术，多了一重讲究，也多了一种鲜味。
同样一条草鱼，用直刀双飞打薄片，7到8秒即可烫熟。
如果片出整条鱼骨，切段品尝，就要多等上3到4分钟。
爽口啊，好食啊~~（好吃啊）会比较鲜滑吧~很健康，因为现在的年轻人都需要养生~你们没有吃过吗？
啊劲和啊开，相约再次出海，今晚的兄弟聚餐，也许还会是一顿清水打边炉。
在黄沙，枝姐见识过的海鲜五花八门，家里常吃的那几样，却再普通不过了。
越是平常，往往也越是珍贵。打边炉，对我们来说，第一个是真的好吃，个家庭团聚，因为我们是很久没有家人出来这样子吃~打边炉就是一家人团团圆圆，坐在炉边上~不过每回都有人，抢我放下去的菜，比如我老豆~~（比如我爸爸）
人类社会经过几千年的发展，从未像今天这般精彩纷呈。
面对物质的极大丰富，广东人在吃火锅这件事情上，却变得愈发纯粹起来。在看似简单的背后，是他们用精细和专业，完成了对食物本味的追寻。
编辑
土土土衣食住行
文献
《粤式海鲜打边炉》
出品
孙忠怀
导演
黄秋林、许芝翔
