没有转化糖浆和枧水也能做月饼月饼馅太贵 [复制链接]

每年的八月十五是全球华人最重要的传统节日“#中秋节#”，中秋节又称作秋夕、八月节、八月半、月夕、月节、十五夜，与春节、清明、端午并称为汉族华人的四大传统节日。

从唐、宋朝开始，每到仲秋之时，几乎家家户户都会准备或多或少的月饼，或与家人一起品赏赏月，或是馈赠亲朋好友以表心意。

时至今日，许多的朋友除了会在超商直接购买现成的月饼之外，也会想要自己亲自动手制作几个月饼，以期能更好的表达自己对家人与亲朋的心意。

可是，每当看到熬制转化糖浆和月饼馅料这些费时又费力的工作时，总会有朋友打起了退堂鼓；又或者在看到那些专用月饼馅料的价格之时，也会思量再三：万一制作失败了，岂不是将白花花的银子打了水漂。

带着这个问题与烦恼，今天晨光就带大家来制作一款，不用转化糖浆与枧水的月饼，而且晨光为大家选择了一款自己家乡的馅料，价格便宜到9个月饼只要8元钱就搞定了，而且是真材实料，味道绝不输那些价格昂贵的专用馅料。

烘焙之前的干货小知识

月饼又称作中秋饼，它不仅仅是全球华人的中秋节专属食物，在越南与日本的琉球地区，也被作为中秋节的食品用于食用和馈赠亲朋好友。

在月饼刚刚出现的唐、宋两朝时期，它的形状只有形如“满月”的圆形，直到明、清两朝才逐渐出现了方形和其它的形状。

明朝的开国皇帝朱元璋，曾经使用月饼来传递消息，联络各路起义军，在中秋节那天起义统治腐朽的元朝政权。

当朱元璋夺取天下之后，每逢中秋佳节之时，便将当年传递信息的月饼，作为节日糕点赏赐给群臣食用，再慢慢地经由明、清两代的传承，直到今天，中秋节吃月饼已经成为这个节日中最重要的一部分。

烘焙所需食材与工具清单

此配方的用量可以包出9个50克的月饼。食用碱×1克清水×3克蜂蜜×60克花生油×25克低筋面粉×克食盐×1克“青食牌”红豆馅×克50克的月饼模具×若干

重点烘焙食材说明

食用碱：通常广式月饼皮中都会添加枧水这种材料，最初它是用草木灰加水煮沸后所得到的碱性溶液，今天大都是使用化学制成的方法来的制作枧水，在一般超市中常见的食用碱就是它的主要成分。

枧水的中碱性成分可以将面粉中的酸中和掉，并且会与转化糖浆发生反应，使得饼皮中的气孔更细腻与丰富，同时它还会让月饼皮在烘烤时更容易上色。

蜂蜜：转化糖浆是由蔗糖与果酸熬煮而来，因此它的主要成分就是葡萄糖与果糖，由于它保持了较多的水份，使得转化糖浆不容易结晶，而且它比蔗糖更甜一些。

蜂蜜在很多的方面与转化糖浆非常相似，像是不易结晶，除去杂质外最主要的成份也是葡萄糖与果糖，所以它是可以替代转化糖浆的食材。只不过于由市场上的蜂蜜都是经过浓缩脱水处理的，这也是如果配方搭配不合理，会出现用蜂蜜制作的月饼皮很干很硬，不容易回油的原因。

“青食牌”红豆馅：前些年，每到中秋节前后，晨光都是购买那些昂贵的月饼馅来制作月饼，主要是因为自己熬制太麻烦，做的太少又不值花这个时间，太多又吃不完，直到今年的端午节，晨光在包豆沙馅粽子时，才恍然发现，它不是的豆沙馅月饼的原料嘛。

这款由青岛食品厂出品的红豆馅，与青岛钙奶饼干一样，几乎是每个青岛孩子童年的记忆，不仅仅是味道好、甜度低，最重要的是它在用料上一直都是真材实料。

所以，你会发现在青岛没有它的任何广告，它也不会摆放在超市最显眼的货架上，但它总是同类产品里卖的的，没有之一。

烘焙的详细操作步骤

-step01–

首先，将清水慢慢的倒入食用碱中，用勺子将没有全完融与水中的碱面压碎后，充分与清水混合。

-step02–

在混合好的碱水中按顺序倒入蜂蜜、花生油，用勺子将碱水、蜂蜜和花生油充分搅拌混合均匀，以花生油基本不会独立漂浮在外层为准。

-step03–

将低筋面粉与食盐倒入搅拌好的蜂蜜碱液中，先用勺子翻拌至无液体的状态，再用手抓捏至无干粉的状态。

再将面团压实在碗底，再用保鲜膜紧贴着面团将其盖好，静置松弛1-2个小时。

-step04–

松弛好的面团，用手稍加揉捏后，先以每个20克的重量称好，再将其用手搓成圆球状，盖上保鲜膜备用。

-step05–

接下来用相同的手法，将青食牌豆沙馅揉成圆球备用，这里的豆沙馅就不用盖保鲜膜了，让它的表面风干一下，在包馅时更好操作一些。

-step06–

接下来开始包月饼了，将月饼皮的圆球用手掌按压成饺子皮大小的饼皮，放上红豆馅，摆成月饼皮在上红豆馅在下的状态，借助月饼皮自身的重量，用虎口慢慢的向下收拢月饼皮，直到月饼皮收拢到还有一个指头粗时，就可以将收口转向上面了，再继续用虎口收几下后，用指头将收口捏紧，再用双手滚圆即可。

-step07–

在滚圆的月饼胚上撒一点玉米淀粉，用双手滚一下，将淀粉均匀的裹在月饼胚上，再将其整成长方形的样子，就可以放进月饼模中压出月饼胚了。

-step08–

在压好的月饼胚上，喷上适量的清水，这样可加速月饼皮的硬化，使表面的纹理更清晰。

烤箱℃预热，将月饼胚放进烤箱的中层位置，烘烤5分钟后取出。

-step09–

取一个鸡蛋黄，加入少量的清水，打散混匀，用软毛刷将蛋黄液在月饼的表面轻轻刷上一层后，再送进烤箱中层位置，以℃的温度烘烤5分钟后取出。

-step10–

用软毛刷在月饼的四个侧面轻轻刷上一层蛋黄液，再送进烤箱的中层位置，以℃的温度烘烤5-10分钟后取出，这款由蜂蜜和食用碱做的月饼就完成了。

烘焙中的操作要点与小技巧说明

碱是会灼伤人体皮肤的，所以尽量不要用皮肤直接与碱或碱水直接触，当碱水与面粉混合后，由于有油的在手上的保护，并且相当一部分的碱会与转化糖浆发生反应，所以灼伤的力量会小很多。

一般来说，食用碱的完全食用比例是3%，也就是说如果你有克的水，那么最多只要加3克的食用碱就可以了，如果要多加入碱，就要适当提升水的用量。

另外碱可以让面粉在烘焙后的颜色变深，这样可以让月饼的颜色更好看，如果你对配方中用到的碱量不满意，可以适量再增加2-3克的食用碱用量。

在面粉团好揉捏好时，就算是带着手套，都会感觉它很粘手，不要紧，只要让它松弛足够的时间后，就不会粘手了。

如果你还是觉得粘手，可以全程佩戴一次性手套来操作，特别是在将红豆馅搓圆时，戴上一次性手套会舒服很多。

在月饼表面刷蛋黄液时，要先将软毛刷在碗边压一下，减少毛刷上蛋黄液的含量，只要在表面的纹路上轻轻的刷上一层就可以了，如果刷的过多，会将纹路填满，最终的卖相就会差很多。

次的刷蛋黄液，可以省略不做，这样做是为了让月饼的侧面颜色上色更好看，也可以减少碱水的使用量。

虽说有很多使用蜂蜜来制作月饼的配方，不过这些配方都会两个共同的问题，那就是月饼皮会变硬，而且回油困难。

晨光这个配方，只要你能按量使用，可以保证月饼皮一天内就可以回油软化，而且就算是刚出炉的月饼，也不会让人觉得很硬，趁热直接吃，口感也不会太差。

晨光私厨的烘焙物语

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光的鼓励与支持！

如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。