外面卖的卤肉好吃无非就是味道醇厚，鲜香适宜，这是因为外面的卤肉坊，每天会不停的大量卤煮食材，并通过加入香料去腥、除异、增香，食材中的鲜味、香味以及咸盐调味，慢慢形成了一锅好卤汤，这卤汤要比食材金贵，用它卤出的肉味道醇厚好吃。
家庭卤肉一个月卤不了几次，量又不大，鲜香味便不足，甚至有时卤汤保存不当就会酸败倒掉，没有了卤汤的加持，家庭卤肉一时半会卤不出像卖的那样醇厚好吃，但是我们可以掌握卤煮时的一些技巧，卤出像外面卖的一样好吃的卤肉。
这段时间受疫情影响，班上不了，便一直在家研究制作美食。前天看到朋友圈一同事在家制作肉夹馍，忽然想起自从不上班，没有了经济来源，好久也没大块吃肉了，现在有时间，何不自己卤一锅。说干就干，下楼买了二斤后腿肉，一块豆腐，回家煮了十个鸡蛋。把豆腐做成油炸豆腐，鸡蛋剥皮加上肉做了一锅卤三样，也没用老汤，没想到味道还真不错。小厨认为要想在家卤肉像外面卖的一样好吃，需要掌握以下5个技巧：
技巧1.食材的正确选择：如果家中没有卤汤，尽量选择带有肥油和胶原蛋白多的肉类，比如五花肉、猪蹄等，它们可使卤汤的味道更醇厚一些。
技巧2.使用炸封油为卤水增香：只加入肥油和胶原蛋白多的食材还不够，毕竟等肥油煮出来，卤肉几乎就成熟了，所起效果不大，这还需要加入适量炸封油。炸封油就是将容易出香的一些蔬菜料(比如葱姜)放入油中炸香，再倒入卤水中，为卤汤增香。
技巧3.加入一些糖色：可能小伙伴觉得家庭卤东西在颜色上没那么讲究，放不放糖色无所谓，其实糖色在卤汤中作用是很大的，不仅仅是调色，在炒糖色的同时出现的焦香气味，还有去腥压腥、附香作用。
技巧4.合理掌握火候和卤汤的添加比例：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，虽然这是东坡肉的制作思路，其实同样适用所有卤东西。小火入味，卤煮时间长了，鲜香味才足。再就是卤汤的添加比例，一般卤汤没过食材两指即可，汤太多，味道就寡淡。
技巧5.多焖泡：卤肉时间到了，不要着急出锅，多焖泡几个小时或者一夜，等卤肉和卤汤多融合，味道自然好吃。下面的时间，小厨将前天在家卤肉的过程总结一下，希望小伙伴们参考。
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原材料和调料：
后腿肉，豆腐，鸡蛋，八角、桂皮、白芷、香菜、青辣椒，冰糖，味极鲜，老抽等。
开始制作：
第一步：准备食材.先将买来的后腿肉二斤，切成红烧肉般大小的块，放入清水中浸泡五分钟。
锅中加入凉水放入鸡蛋十个，大火煮开改小火煮五分钟，然后关火焖五分钟，时间到了后捞出过凉，并剥去外皮。用刀在鸡蛋表面划三刀(深度半厘米左右，这样操作后续更容易入味）。豆腐切成五厘米见方、半厘米厚的片状，下入六成油温中，炸至表面结壳。
第二步：正式制作.热锅凉油放入冰糖30克，慢慢炒至糖色状态倒入开水克，熬一分钟左右至颜色稳定，倒入卤锅内。
另起锅倒入花生油克，下入姜片、葱段各50克，开火炒至葱、姜变黄，放入香料(八角三个，桂皮一小节，白芷两片用水略微清洗），等香料出香，一起倒入卤锅内。卤锅内直接下入后腿肉，倒入味极鲜50克，老抽20克，冰糖15克，大火烧开，再加入少许盐调味，放入半个青辣椒(拍扁），两个香菜根(从中一切二），盖上锅盖转小火煮40分钟。
放入鸡蛋，继续卤30分钟，用少许盐和老抽微调一下口味和颜色，最后放入炸好的豆腐干，煮开五分钟，关火焖一夜。第二天捞出即可食用。
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1.肉尽量选择新鲜的，鲜味足一些。
2.新鲜肉无需过度泡水，并且不需要再焯水，因为新鲜肉在泡水焯水时鲜香味流失严重。只在卤汤烧开后撇去上层浮沫即可。
3.卤肉的时候一定要盖上盖子，不仅防止卤水蒸发，还能有效保留其香味。
4.家庭卤肉卤制的少，香料不需要太复杂，以八角和桂皮附香为主，白芷去腥即可，并且最好是散放，更容易出味。
5.三种香料都属于脂溶性香料，在炸封油制中，入锅一起炒可有效出香。
6.卤肉时间以自己切制的食材大小为准，块大了尽量卤的时间长一些。鸡蛋提前放，可以卤的外皮口感更Q弹。豆腐容易入味，最后放即可。
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1.问：卤汤中为什么放入香菜根和辣椒呢？
答：加入香菜跟和青辣椒是利用两者的鲜香味来给卤汤增鲜增香，并可以增加卤肉的回味。用的时候青辣椒用刀拍扁、香菜根一切二即可，后期卤肉煮好后，要及时捞出来，不然容易引起卤水酸败。
2.问：卤肉不是不能加入老抽等酱油吗？
答：因为是第一锅卤肉，卤汤不仅鲜香味太寡淡，颜色也不容易调，所以在第一锅卤肉时是可以加入少许味极鲜增鲜，老抽调颜色的，等后期大量卤煮以后，可以选择不放。商业做法亦是如此。
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