5道大众化菜品下面，就来看看民间大厨们的巧手制作吧。
蒙汉芦花鸡
制作：王中华
我在做这道菜时将鸡肉先压后炸再炒，使鸡肉的口感更加丰富，同时使用了多种调料，酸、甜、辣融合的味道使食客们赞不绝口。
材料：原料：
散养芦花鸡.5千克，青、红尖椒各克。
调料：
蒜片、葱段、姜片各0克，花椒、干辣椒各5克，A料（葱段、姜片、八角各5克、盐3克），B料（陈醋0克，蚝油、白糖各25克，味极鲜酱油、辣鲜露各5克），色拉油2千克（约耗00克）。
制作方法：
、芦花鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的小块，放高压锅中，加入A料，加入清水没过鸡肉，上气后压煮7分钟，捞出沥干水分，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄；青、红尖椒均切片。
2、锅留底油，放入葱段、姜片煸香，放入花椒、干辣椒炒香，放入鸡块，大火爆炒，放入B料调味，放入青、红尖椒和蒜片翻匀出锅即可。
豇豆炒脆骨
原料：
猪脆骨克、豇豆节克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水锅
制法：
、把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟，捞出切成片。
2、锅放油烧至五成热，下入猪脆骨稍炸捞出，再倒入豇豆节稍炸一下，倒出来沥油。
3、锅留底油，放干辣椒节、花椒炒香，再倒入猪脆骨和豇豆节，加盐、白糖、味精炒匀，最后淋少许的香油，即可起锅装盘。
烧汁炒鹅肠头牛肉
原料：
牛肉50克，鹅肠头00克，姜米、炒香白芝麻各少许。
调料：
盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。
制作：
、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。
3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。
4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。
5、滑锅，爆香姜米，下烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。
烧汁（港称）：
韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。手抓卤水扇子骨
原料：猪扇子骨克。
调料：A料（鱼露0克，盐20克，味精、鸡精各5克）
香料包（花椒0克，罗汉果个，*参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克）
花椒盐00克，蒜蓉油50克，高汤2千克。
制作：、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆分钟，捞出备用。
2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。
黄金香芋卷
主料：
芋头斤去皮制净，方包片包。
辅料：
糖2两，盐克，面粉两，黑芝麻少许。
制作：
、芋头切片蒸熟，加入糖、盐、面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。
2、方包片切去周围的硬皮，然后用刀压实。
3、用压好的方包片裹住芋头泥，接缝处和两头抹上蛋液，粘好后两头撒上黑芝麻。
4、锅内加清油烧至四成热，下入芋卷，慢火浸炸至金黄，捞出吸油，装盘即可。
金牌木炭烧鸽
原料：25日龄乳鸽20只。
调料：A料（袋装锦州母油（一种土酱油，也可用普通酱油代替）克、水克、盐5克、味精5克）
秘制鸽子料35克，盐5克，烧烤多用油适量。
制作：、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
2、取秘制鸽子料20克，加入A料拌成料汁。
3、取一次性注射器支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上盐5克、秘制鸽子料5克，然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
秘制鸽子料：
味精0斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面5克，八角粉0克，乙基麦芽酚克，松肉粉5克，嫩肉粉5克，拌匀即可。
烧烤多用油：
生鸡油0斤，切大块入锅，加葱姜蒜各克、花椒八角各00克、香叶20克、香菜00克、芹菜00克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。
技术要领：
、选活鸽子。
2、是注射不是腌渍。
3、鸽子料最多用两天。
鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。
4、木炭厚到8厘米。
做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的，用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时，才埋上鸽子以后，所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。
臭豆腐烧排骨
原料：
猪中排克，臭豆腐50克，葱5克，姜0克，大蒜子20克，青、红椒圈各25克，香菜段少许。
调料：
植物油克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒0克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油0克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤克。
做法：
、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，然后旺火收浓汤汁，勾薄芡，淋香油、红油，撒上香菜段，出锅装盘即可。
石锅泡菜乌鸡
原料：
乌鸡只（约重克），青笋50克，自制泡菜克，子弹头泡椒0个，蒜头0克，葱20克，姜20克，生蛋黄个。
调料：
盐8克，味精0克，白糖25克，辣椒粉20克，黄酒0克，色拉油克（实耗00克），红油25克，吉士粉0克，淀粉50克，盐5克，高汤克。
制作：
、将仔鸡洗净，沥干水份，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时待用；另将青笋切滚刀块待用。
2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟，至表皮稍稍发硬，捞出沥油；青笋汆一水待用待用。
3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精，提大火勾薄芡淋红油，倒入烧热的石锅内即可上桌。
自制泡菜（批量）：
原料：
大白菜25千克。
配料：苹果克，梨克，葱、姜各克。
调料：盐0克，雪碧克，白糖克，辣椒粉0克，干朝天椒粉克，糯米粉克。
制作
、将大白菜洗净，一剖两半，逐层撒上盐，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。
2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）和剩余调料，搅拌均匀。
3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上，然后再按实，摆放在容器内2天后即可取出使用（不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可）。
制作关键：
、大白菜腌制后要沥干水份再拌入调好的辣椒糊。
2、大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味
3、泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。
肉汁小土豆
原料：带皮小土豆克，葱花少许。
调料：
A料（猪五花肉克、二汤毫升、盐5克、味精5克）
B料（鲍鱼汁25克、美极酱油0毫升、鸡粉5克）
花生油30毫升。
做法：、把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤50毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。
2、取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。
子姜牛肉丝
做法：
、把牛里脊肉（克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。
2、把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒0克和小红椒0克分别切成丝，均待用。
3、锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节0克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。
宫保豆腐
原料：
豆腐克，油酥花生米50克，葱节20克，干辣椒段0克。
调料：
鲜汤50克，糖40克，香醋40克，盐0克，酱油0克，湿淀粉20克。
制作：
、将豆腐切成小方块，用盐水小火煮3分钟，倒起备用。
2、将调料调成味汁备用。
3、锅下油烧至七成热，下豆腐块炸至金黄，捞出沥油。
4、锅下油烧热，下入葱节、干辣椒段煸香，再下入味汁，搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀，再倒入花生米拌匀，即可盛碟。
酱香青椒爆甲鱼
原料：
甲鱼只（约克），青椒节克，红小米辣节50克，炸蒜瓣50克，葱丝、姜片、野山椒各少许。
调料：
甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。
制作：、把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、湿淀粉一起拌匀，腌渍0分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3、锅里放化猪油和香料油烧热，下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜、蒸鱼豉油，淋入花椒油便可出锅装盘。
泡椒菊花胗
原料：
鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各0克，干花椒3克。
调料：
盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。
制法：
、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至/5处，底部不切断），切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。
2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。
4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。
5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。
小贴士：
、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动。
2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。
3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。
黄豆酸菜煨蹄花
原料：
猪手克，干黄豆20克，酸菜20克，葱花少许。
调料：
盐0克，鸡精2克，味精克，骨头汤克。
制作：
、将猪手洗净，斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。
2、黄豆用水泡发,；酸菜切成2厘米长的段，待用。
3、取一煨汤罐，加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀，盛入盛器中，撒上葱花即可上桌。
外婆炒鸡
土法
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小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料/p>
农家土鸡克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料/p>
A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮5克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各5克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水克，菜子油25克。
做法：
.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
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