北京皮肤病医院简介 http://m.39.net/news/a_6188146.html船家酥鲫鱼
原料：
鲫鱼、排骨、藕、白菜
调料：
姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
（粗加工流程）
1、鲫鱼去鳞去内脏。
2、排骨剁块。
3、鲜藕去皮。
4、白菜叶过水，用手卷成卷备用。
（操作流程）
1、鲫鱼肚中填入肉馅。
2、入八成热油炸至发干。
3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。
4、用冰糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。
注意事项：
1、鲫鱼不要炸太干，微干即可。
2、汤汁别太重，否则颜色口味重了。
堂煎嫩牛肉
原料：
牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒
调料：
鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁
制作方法：
1、将牛肉切成薄片备用。
2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，洋葱切圈备用。
3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。
4、备好卡磁炉。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。
8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。
注意事项：
1、牛肉要提前腌制30分钟，时间不能太长，否则口感不好。
2、要重点培训服务员，给顾客讲明白，说清楚。
四季鱼头面
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。
批量预制：
花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤。
自制鱼头汤（三十份量）：
锅下底油烧热，化入猪油克、鸡油克，下入葱、姜、蒜各克炒香，放入郫县豆瓣酱克、辣妹子酱克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各克搅匀，离火凉透即可。
走菜流程：
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。
1、鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆。
2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参。
3、走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开。4、摆入预制好的面片烧热后上桌。
跳舞四季豆
采用四季豆加橄榄菜做煲仔。出锅时撒上目鱼花，打开煲仔盖，目鱼花翩翩起舞，很有食趣。
原料四季豆克（选用嫩四季豆，使出品更翠绿），橄榄菜15克，肉末15克，目鱼花3克。
调料美极鲜15克，高汤克，盐3克，味精5克。
制作：
1、四季豆摘去两头洗净，入四成热的宽油中浸炸1分钟至表面起小泡，捞出控油备用。2、锅入葱油30克，放入肉末和橄榄菜小火煸香，入四季豆，倒入美极鲜、高汤、盐、味精大火烧2分钟至收汁，淋明油，盛入烧至滚烫的煲仔中，撒目鱼花，盖上盖上桌。
味型：咸鲜，橄榄菜香味浓郁。
技术关键：
煲仔一定要烧至滚烫，这样放上去的目鱼花才能跳舞。
浓汤鱼腐
原料：
鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉
制作方法：
1、将新鲜小巴鱼去骨取肉，加入面粉鸡蛋制成鱼料子。2、锅内放油烧至6成热，下入鱼圆至金黄捞出。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用。3、加入高汤煮制即可！
注意事项：
1、鱼一定要新鲜，注意把鱼刺去掉。2、一般加水比例在1斤鱼肉0.5斤水左右。
仔姜焖烧鹅
批量预制：1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱克、辣椒酱克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段克、仔姜片克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。
走菜流程：取鹅肉、笋子、腐竹共克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。
特点：鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。
制作关键：
高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。
自调煲仔酱：净锅下芝麻酱1瓶、花生酱克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）克小火熬匀出香即成。
血旺肥肠
旺销理由：这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。
血旺的初加工：猪血6斤、清水18斤、盐克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油克、香料水克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。
肥肠的初加工：1、肥肠0克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。2、锅入猪油克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。
走菜流程：1、锅入高汤克烧沸，下入绿豆芽克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺克、肥肠克。2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
2、锅入清水0克，下入青椒、芹菜各克、葱段克、姜片克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉克搅匀即成。
香辣油制作：
锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各0克、蒜瓣0克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥克、永川豆豉碎克继续熬5分钟，接着倒入酒酿克搅匀，放入香料碎（干青花椒克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。
海皇粉丝煲
做法：
1、粉丝一包，蒸软后切断，烧一锅开水，放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起，然后炒香大地鱼粉与虾籽，再加入清水（有清汤更好），用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身，捞出沥干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用。
2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝，用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟，放一旁待用。
3、准备开水一小碗（视粉丝多少而定，如有1斤粉丝，开水就准备3两左右，有清汤更好），用生抽、味精、糖、鸡粉、麻油（也叫香油）、胡椒粉调好，试一下味道，不要太咸，放一旁待用。
4、洋葱少许，切丝；葱少许，切小段，葱白与葱绿要分开；干葱头（也叫红葱头）2、3粒，去皮，切片；芫茜（也叫香菜）少许，切长段，放一旁待用。
5、在锅里放少许生油，先爆干葱片，再加入洋葱丝与葱白一起爆香，然后收慢火，放入粉丝，左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入，右手不断的翻炒粉丝，直至粉丝完全吸收那碗味料且不会有多余的水分流出来，但也不能炒得太干，要保持粉丝看上去有湿润的感觉，最后把已经炒熟的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下，关火。
6、把煲仔烧热，然后收慢火，倒入少许热的干葱油（用生油炸干葱头取得）以润滑煲底，再洒少许花雕酒下去，趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜（香菜）段、葱绿全部倒进去，再用筷子稍微拌匀，然后盖上盖即可。
蟹黄豆腐
原料：
大闸蟹、内酯豆腐
调料：
香葱、盐、味精、胡椒粉
制作工艺：
1、将闸蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。
2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。
3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味，装盘撒香葱末即可。
注意事项：
1、选用蟹黄饱满的蟹子。
2、豆腐过水是要加入少许盐。
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