25款创意精品粤菜做法 [复制链接]

1、菘菜油鸭煲

原料鲜虾仁、油鸭半只、白菜约克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克制作过程1、油鸭焯水切块，白菜切菜。2、北菇在顶部剞十字花刀。3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

2、油豆腐镶肉

原料油豆腐克，绞肉克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。制作过程1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。

3、汁煎肉脯

原料瘦猪肉克，虾片15克，果汁克，鸡蛋1个，花生油克.。制作过程将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。
　　特点果味浓郁,香甜可口。

4、渔家红薯条

主料：红薯辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉烹制方法：1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用；2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。特点：美观，香辣适口

5、蜜豆鱼片

原料鲩鱼肉克、蜜豆克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。制作1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
　　特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味

6、黄酒醉鸡

主料：三黄鸡1只（净光鸡）调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜烹制方法：1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约15分钟捞出沥干水分；3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。

7、清爽杏仁豆腐

主料：杏仁、大米辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料调料：白糖、山楂糕、黄瓜做法：1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用；2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块；3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。特点：色泽明快，质地细腻，清凉爽口。

8、咸蛋黄茶树菇

主料：茶树菇辅料：咸蛋黄、鸡蛋调料：盐、白糖、淀粉烹制方法：1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀；2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。

9、八宝青蟹饭

原料：２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克）制作过程一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。特点：此菜呈黄白色，适宜于夏季。

10、白玉甘甜姜薯

主料：刨白姜薯克，生油克（耗油克），白糖克，葱珠适量。　做法：1、将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。2、把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。　特点：色白透明，香甜可口

11、杏圆炖甲鱼

[原料/调料]甲鱼克，瘦肉克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。[制作流程]①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1／2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。

12、綜合莓果果醬

[原料/调料]草莓公克桑椹公克冷凍藍莓公克麥芽糖公克細砂糖公克檸檬1個[制作流程]1.檸檬洗淨榨出果汁備用。2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

13、豉汁蒸盘龙鳝

[原料/调料]白鳝1条约克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。[制作流程]①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可

14、七星鱼丸汤

净海鳗鱼肉……克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。注意：
　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
　　1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
　　2．七星鱼丸汤是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。

翡翠鸳鸯带配
　　料:材料：急冻带子10两，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。操
　　作一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆(四)将半份带子放入脆浆中。(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子(九)加入芡汁料炒匀即成。

15、腊味煲仔饭

[所需材料]材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。[烹饪过程]1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。
　　米和水的比例：1：1.5
　　(这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!)
　　
　　将米和水放入沙煲，用大火烧开。2、大概十分钟不到，饭开始收水。
　　可以看到饭表面有一个个的洞。
　　这个时候赶快把肉，姜丝放进去!
　　要快!3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。
　　关键时刻来了!
　　关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~
　　这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。

16、龙王夜宴

配
　　料:〖主料〗：龙虾克，石斑、带子、螺片各30克〖辅料〗：蒜耳15克，姜末10克〖调料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，万字酱油10克操
　　作:1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。

17、香煎牛小排

·配料:〖主料〗：牛小排3片〖辅料〗：香菜1棵、姜2片、洋葱1/4个〖调料/腌料〗：料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯·操
　　作1)牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。(2)用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。(3)另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。提示：(1)腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。(2)由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。

18、串烧海鲜

·配料:鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。腌料：蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。·操
　　作一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。(二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。(四)大虾去壳挑肠，洗净。(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌10分钟。(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。

19、炊莲花鸡

·配
　　料:主料：鸡肉克、葱段40克、湿香菇克、笋尖75克、干面粉克、柿汁75克。配料：上汤克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油0（耗克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。·操
　　作:1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。

20、蟹肉煨冬瓜

配
　　料:天津冬菜80公克、冬瓜公克、虾米80公克、干贝80公克、新鲜蟹管肉80公克、高汤㏄、蛋白1个、太白粉10公克、水30㏄、盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、麻油1/3小匙、太白粉1小匙·操
　　作1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚1.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。(3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。(4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。(5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。

21、花雕鸡

特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。　母鸡1只1克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒克，葱条35克，淡二汤克，味精5克　1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。

22、佛手排骨

形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。排骨克，瘦猪肉克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油0克（耗克）。1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

香港咕佬肉

原料：猪夹心肉克，青椒半个。调味料：精盐3克，生油0克（耗75克），淀粉克，糖克，醋40克，番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克，青、红辣椒片5克。制法：1.将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉紧紧粘在肉上。2.把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。3.烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁，待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下盛起装盆即成。特点：色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。

23、虾胶龙凤卷

·配
　　料:鲜虾仁克、鸡蛋2个·操
　　作:1、仁去沙线制茸，加料酒、盐、味精、小苏打、肥肉末顺一个方向搅上劲。2、箱冷藏2小时成虾胶，用蛋糊封口，沾上干粉下6成热油炸熟，取出改刀装盘即成。

北菇扒双蔬

·配
　　料:小冬菇(或草菇)15朵，小苏打l／2茶匙，酱油l汤匙，糖、葱、姜各少许，白芦笋1罐，上汤4杯，生粉1汤匙，小芥菜3棵，鸡油少许。·操
　　作:①芦笋由罐中取出盛在深碟中，加入上汤l杯，蒸15分钟，即滤干，排在菜碟的一边。②芥菜除老叶后，取嫩梗。斜切大片，全部用滚水加小苏打烫5分钟，捞出后在冷水中多冲洗，再用油炒过，并加入清汤1杯，煨煮5分钟左右，加盐1／2茶匙调味，即可全部捞出滤干，排列在碟中一端。③将冬菇泡软后，剪下菇蒂，用1杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟，滤出排列在中间。④在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味，用生粉水勾芡，淋下少许鸡油，浇到碟中菜上即可。

24、广式回锅肉

·配
　　料:〖主料〗：猪通几〖辅料〗：泡辣椒、香菇片、洋葱、葱、酱、蒜、食用油〖调料/腌料〗：香辣酱、豆豉、青红椒、醋、生粉、鸡精·特
　　色：酸辣鲜香，肉嫩汁浓。·操
　　作:1、将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色；3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。

25、罗定鸡排

·配
　　料:〖主料〗：鸡胸肉克、红葱头克〖辅料〗：葱1根、蒜头3瓣、姜4片、豆鼓35克〖调料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、酱油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油1小匙、糖半匙·操
　　作:1.鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；2.锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后3.再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。

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