海南鸡饭虽然出自海南，却闻名新马泰，这着实奇怪。是时候追根溯源，从大城市三亚、海口一路寻到文昌潭牛镇天赐村，看看中国南海岛上的咯咯哒们是如何的上树啄椰，练就一身鲜嫩、为这道琼州大菜正名了。（进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务）天赐良鸡如果面前有一个关于“文昌鸡起源地”的googleearth软件，那个放大镜就会从中国，放大到海南，到文昌市，到潭牛镇，最后才落到这个叫做天赐村的地方。据说这里是海南四大名食材之一——文昌鸡的原产地。热带，云重风粘，村口一棵榕树上挂着四个箩筐，上面用红纸贴了“天赐良鸡”四个大字，迎面的韩卓理公祠墙上则画了崭新的“壁画”，讲述这个村庄的大榕树如何养育了好鸡，皇帝吃了以后又如何把这个村庄的名字改成了“天赐”的故事。这个简朴的村庄没有任何一点“借鸡升天”的迹象，村里没有大型养鸡场，几十户农家，每家养几十只到百来只鸡。刚过完年，适龄的都卖掉了，如今村子里走动着的是留下来的种鸡和没有达到成熟度的青少年鸡。趾高气昂的几只当然是公鸡。围绕着公鸡的，麻花而短肥的是母鸡，另外一些红彤彤的、膘肥体壮却没有鸡冠的，则是被阉掉的小公鸡。南方人有吃阉鸡的习惯，贪其肉质比公鸡鲜嫩，又比母鸡紧实。天赐村的韩村长打算在村口搞个农家乐，专门吃正宗文昌鸡。随着到文昌的高速公路、高铁的次第落成，以及可期待的跨海大桥的建成，拥有大量良好未开发海岸线的文昌期待迎来更多游客。那么，“到文昌吃文昌鸡”，估计能成为新玩法。“还没到12点，椰水还甜。”韩村长抄起一支顶端绑着镰刀的长竹竿，找了棵椰树，麻利地割下成串青色的椰子。和所有产椰子的海岛一样，大家都相信喝椰子水最好的时间是中午12点以前，至于那些堆放在水果店里的所谓椰青，在他们眼里都是些玩笑。村长把我们喝完了水的椰子劈开放在地上，那些树下的大小公鸡母鸡阉鸡就飞奔而来啄食椰子壳上的肉，那种急切，就跟猫咪见了妙鲜包的态度是一样的。“我们这里的鸡好，主要是因为吃椰子肉。”村长说。文昌鸡的正规出栏标准是天，生出来的时候圈养2个月，然后放养两个多月。这两个多月里，每天只喂一次，农家饲料是米糠拌地瓜——还都得蒸熟。据说鸡和猪一样，吃熟食长大的，肉也比较好吃一点。除此，这些鸡就在土里刨虫子，吃点椰子肉，或者像传说里那样，吃大榕树掉下来的籽。天赐村有好些近百年的大榕树，最大的那棵在村后，几个人都合抱不过来。大榕树旁还有棵小一点的，树干上搭着梯子。这梯子却是给鸡搭的，夏天的晚上，鸡会上树去睡觉。白切，文昌鸡最好的打开方式这几年深圳广州大肆流行吃椰子鸡，汤底用的是纯椰子水，配文昌鸡，蘸料是酱油、沙姜、红椒、青柠。这种吃法在文昌本地虽说也有，但始终不算主流。海南人认可的吃文昌鸡的正宗，也是唯一吃法，唯有白切。白切，白开水烧到冒虾眼泡泡，就把鸡放下去15～20分钟，到能用筷子顺着鸡腿勉强插进去，就达到广东人说的“黏骨熟”——贴着骨头的肉都是刚好熟了，但骨髓却还是红色的。多数白切鸡都有“过冷河”这道工序，主要是让鸡皮收缩增加脆的口感。文昌鸡的白切鸡讲究的是热吃，但鸡皮却依然是脆生生的。烫过鸡的水并不浪费，加点盐，加点蒜，用来煮饭，煮出来的，便是鸡饭了。韩村长家院子里种了蔬菜和香草，某种墨绿色带刺的贴地植物正开着小黄花。韩村长指着那盆做好的蘸鸡作料里漂浮的星点绿色：“就是这个，我们叫‘鸡菜’。我们本地人的酱料，一定要放这个咧。”“鸡菜”原来是刺芹，又叫做假芫荽，是一种常见的杂草，揉碎了，极其芳香，也有健胃的功效。午饭在村口的大树下摆桌铺开。白切的文昌鸡丝毫没有辜负它的盛名，吃一口，你就会明白什么是港产片里说的“鸡有鸡味”。鸡杂用来炒荷兰豆，桌上竟然也还有白水煮鸡蛋一盘。村长家的农家乐菜谱上还有椰水鸡、椰奶鸡的做法，两者又有不同。所谓椰水鸡就是广深两地最流行的椰子鸡，而椰奶鸡所用的椰奶，则是用椰肉榨的雪白椰汁。这道菜的传统做法是用阉的小公鸡，先炒，然后倒入椰奶熬煮而成，专门给坐月子的妇人吃，补身、催奶。海南鸡饭家安在？吃完所有东西，村长老婆又给大家盛一大碗鸡饭。在海南的餐厅里，有文昌鸡，有鸡饭，却没“海南鸡饭”。所以老饕界喜欢说海南鸡饭是新加坡人或者马来西亚人发明的。追本溯源来到文昌，各种说法一综合，就很容易明白故事的真相：文昌是著名的侨乡，很早就有下南洋的传统。从零散资料和口述史中，可以回溯到上世纪30年代海南先民在新马一代的活动风貌。那时候，马六甲、槟城、新加坡、吉隆坡，都已经出现沿街贩卖鸡饭的海南籍小贩。他们挑担或者拿着竹篮，一边放白斩鸡的鸡肉，一边是鸡饭的饭团。到现在，泰国街头还有这样的鸡饭摊档。捏成饭团的原因有许多说法。一说捏成饭团较容易保温和鸡饭的香气；另一说是当年帮衬这些小摊贩的多数是工地上的劳工，饭团比较容易抓食；第三种说法是这样能减轻小贩挑碗盘的重量和减轻碗盘损耗。回到海南人的饮食风俗里，就发现其实在古时候，逢年过节，祭祖奉神的时候，饭团都是一种必备食物，万宁人叫它“饭贡”，文昌人叫“饭珍”。和海南的传统做法稍微不一样的是，新加坡版本的海南鸡饭里，一定会放香茅。在新加坡最早卖海南鸡饭的人叫王义元，年从琼海到新加坡谋生，小时候在家乡的“毓葵鸡饭店”学得手艺，于是就在新加坡手提两个竹篮在小坡一带叫卖。后来就在海南二街桃园咖啡店卖起鸡饭，年又出来开了瑞记，生意大好，成为了新加坡海南鸡饭的“创始人”。但即便故事如此，充其量也只能说王义元把是“海南鸡饭”这几个字带了出来，而食物本身的根，倒还是海南无疑。所以把海南鸡饭说成是“新加坡菜”，大概就跟说一个新加坡的华裔是“新加坡人”一样，说是这么说，感觉上，总是怪怪的。况且，如果撇开新加坡的国际宣传包装力量来看海南鸡饭的“南洋发展史”，在马来西亚的巴生旧区“源源鸡饭店”的第一代老板梁居清，则在20年代就已经去马六甲学艺做鸡饭，30年代初期就在马来西亚的雪兰莪开档营业。而吉隆坡苏丹街上著名的级饭店南香，年就开张了。照此推论，“海南鸡饭”在马来西亚大行其道的时候，新加坡的海南鸡饭才起步呢。海南的鸡和饭，这个海南人吃了一辈子的东西，突然，就变成外国菜了。就是酱子文昌鸡的做法很少，既然食材和烹饪方法都是最简单的，那么，能显示各家餐厅或者各个主妇心思不同的，就唯有酱料的差别了。千差万别，那颗青绿色的海南小青桔子，是永恒的。心思1、鸡菜最经典的乡村做法，一点酱油、姜末、蒜末、切碎的香菜、“鸡菜”（刺芹），再浇一勺鸡汤，挤上海南的青桔子汁。提供：天赐村韩村长农家乐心思2、炒蒜和别处用生蒜蓉不同，用炒香的蒜末配酱油，吃起来有浓郁的咸香浓郁。提供：海口市新华南街34号伍记心思3、青瓜炒香的蒜末、姜末、糖、味精、挤上大量青瓜汁，一点鸡汤。这款酱料酸甜可口，带有青瓜的清香，非常适合闷热的天气。提供：海口市新华南街34号伍记心思4、红腐乳红腐乳汁、糖、盐、十三香、胡椒粉、花生酱、蒜头、生抽。这款浓郁酱汁配的不是白切鸡，而是南乳蒜香鸡，是非常“重口味”的吃法。提供：三亚市文华东方酒店心思5、鸡饭酱油青柠汁、生油、鸡饭酱油、盐、红椒、蒜头、鸡油。混合搅拌，成为新加坡经典风味的“鸡饭酱”，用以配合海南鸡饭上桌。提供：三亚市文华东方酒店心思6、椒盐椒盐和柠檬水齐上，这是脆皮鸡做法的好搭配，起的都是爽口解腻的作用。提供：海口香格里拉大酒店香宫文昌鸡饭店海口市香宫香格里拉大酒店的香宫用文昌鸡做法都是广东人最熟悉的：白切、盐焗、脆皮、炖汤。其中白切鸡有点“混血”气质，延续了白切文昌鸡的热吃法，蘸的却是粤式姜葱。脆皮鸡要早上8点就开始准备，吊干水，再油淋而成。但香格里拉大酒店的文昌鸡料理中最值得一试的却是Sirena餐厅用分子料理方式做的“6小时慢煮文昌鸡”。来自西班牙的大厨EZE曾是米其林二星餐厅主厨，在中国五年，这是他第一次以鸡为原料进行料理。大厨从早上11点开始，就得开始准备材料。选文昌鸡，腌好，肚子里塞满姜葱等香料，扎好，放在食物料理袋中抽真空，然后放进一个特制的机器里以65摄氏度的恒温加热6小时。取出来风干表皮，进度烤箱20分钟烤出脆皮来，大功告成。用大厨的话说，65摄氏度是一个完美的温度，它让鸡肉刚刚熟透，保持极度的柔嫩，又不流失任何一点肉汁。“真正会吃鸡的人都吃鸡胸。”他说，“因为鸡腿无论如何都是滑的，做得不好的鸡胸就是一块柴，而做得好的鸡胸，跟鸡腿一样滑，而且有独特香气。”也就是这天晚上，我明白他没说大话。
