在我国众多的美味佳肴中，我，理所当然的偏爱茂名的白切鸡。
每次远行归来，熟知我脾胃的母亲都会特意准备一道家乡的美食——白切鸡，而我是百吃不腻。
白切鸡在茂名也叫“白斩鸡”，因为做法简单，且能充分保留鸡的原汁原味，所以深得茂名人的喜爱，可以说是本地餐桌上的一道例牌。
因为喜欢吃，所以我特意从母亲那里学了这道白切鸡的做法。从手艺差强人意，到逐渐“天赋觉醒”，现在每次家里只要来客人，爸妈都会让我“露一手”，倒是赢得了不少的称赞，有人甚至打趣道要“天天来家里做客”。这道白切鸡，倒是让我收获了不少的满足感。
烹饪一道茂名版的白切鸡，最重要的一点是得用当地放养的“走地鸡”。鸡不宜太大，怕肉质偏老，以肥瘦比例适中为宜；但也不要太小，以肉质结实、适中为上。将宰好的鸡收拾干净，然后将其放入水中烹煮，在加入了葱段和姜片的“飞水”，不仅可以祛除鸡自带的腥味，还能增加其清与鲜。往复七八次让鸡皮可以均匀收紧后，便可下锅，以至九成熟。还可以以器物扎腿，不冒血即为熟，而近骨处见血为佳，毕竟倘若一点血色也没有，这白切鸡就算失败。因为这种情况会导致失去鸡的鲜嫩，自然也就尝不到白切鸡最爽而不腻的口感了。当火候一到，鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍香油，不仅能增加鸡的色泽，又可保持鲜嫩。
不过，茂名的白切鸡还必须配有一道点睛之笔。点蘸用的香油，可谓是其灵魂工序。我家常用的香油，做法据说是得自化州，味道那是相当不错的。将上好的花生油下至锅中文火加热，等花生油加热至起泡时，将白芷、桂皮、酱油、芫茜头、沙姜、蒜蓉、南乳、干葱头等配料先后下到热油中煎制，时间大约一分钟便可熄火冷却。
趁着制作香油，出锅的鸡已经“准备就绪”，随着精准的一刀刀将整鸡切件摆盘，伴上已经提前洗好的芫茜，莹黄、嫩白、葱绿，还没下筷，便已是一了不得的视觉盛宴了。而一道赏心悦目的菜，更能增加人的食欲。
当这道白切鸡端刚上餐桌，筷子们仿佛早已按捺不住一般，纷纷投向这盘菜，夹一块鲜嫩的鸡肉，沾上香调料就迫不及待往嘴里塞，白切鸡的滋味瞬间溢满了整个口腔，鲜、香、嫩……口感与味道产生了堪称梦幻的反应，层层递进，连绵不断。肥瘦适宜的鸡肉，入口香甜、油而不腻，吃了这一块，就想着吃下一块，仿佛肚子饱了，心里却还想着能再吃一块。欢声笑语间，风卷残云，吃得心满意足的朋友们差点扶墙而出家门，纷纷约定下次再来。
白切鸡，是我们茂名一道平平常常的美食，但如今，这个美食符号却早已经成为了一个文化的印记，深深融入茂名人的生活中。于我而言，或许就是那么念念不忘的家乡味道吧。（文：陈小丽/图：网络）
编辑：李中成
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