1.油脂的概念
油脂：油和脂肪统称为油脂，它们都属于酯类化合物。
油：通常将常温下呈液态的油脂称为油，如花生油、玉米油等植物油。植物油是含有较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯。
脂肪：通常将常温下呈固态的油脂称为脂肪，如牛油、羊油等动物油脂。动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯。
注意：矿物油属于烃类，不是油脂。
2.油脂的结构
成分：高级脂肪酸甘油酯
如硬脂酸甘油酯：
软脂酸甘油酯：
硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯都属于饱和酯。
油酸甘油酯：
油酸甘油酯属于不饱和酯。
3.油脂的水解和皂化
油脂在酸性条件下发生的水解，叫做油脂的水解反应。
油脂在碱性条件下发生的水解反应，叫做皂化反应。
