油的选择主要取决于烹饪方式和健康度，不同的烹饪方式，如油炸、爆炒、滑炒（炒虾仁），对油的种类有不同的要求；不同的油，健康度也不一样，这也是大家最关心的。
首先是烹饪方式
油的烟点决定了烹饪方式（烟点就是油达到某个温度开始冒烟的温度）。
1、适合“炸”的油
高温油炸的油温大概在度-度，因此一般用于油炸的油的烟点要高于度。
一般来讲烟点越高越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。
常用的有：菜籽油、茶油。
2、适合“炒”的油
炒对烟点要求不太高，一般炒菜的油温在-度，爆炒是度至度。
适合爆炒的油有：大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油。
适合一般炒菜的油还有中餐里面常见的猪油，但不适合爆炒。
其次是健康度，
油里面的不饱和脂肪酸决定健康度，也就是说不饱和脂肪酸含量越高，油越健康，
常见食用油的不饱和脂肪酸含量比较
（单位：克/克）
橄榄油90g健康
茶油85.9g健康
葵花籽油83.6g健康
色拉油82.3g（以下不推荐长期食用）
芝麻油81.8g
玉米油80.4g
菜籽油79.9g
豆油79.4g
花生油75.6g
棉籽油68.4g
猪油54.1g
棕榈油54g
牛油33.9g
从以上对比中可以看出，橄榄油、茶油、葵花籽油是最健康的油，需要注意的是橄榄油的烟点低，高温下不饱和脂肪酸不够稳定，容易被破坏，所以不要使用橄榄油进行油炸或爆炒，可以用来炒一些易熟或者可生吃的菜。
最后是关于在做菜时用油的一些心得
1、荤油炒素，素油炒荤：用植物油炒肉，用动物油炒素菜；
比如用猪油炒青菜，青菜会特别香，猪油拌在米饭里面也很香。
2、同种油炒同种菜：用食材榨出的油炒该种食材；
比如菜油炒油菜，豆油煎豆腐，同种油炒同种菜能让味道浓郁又浑然天成。
（
