小伙伴提醒过我，有机化学是从高中才开始学习的。那么请大家复习一下，三大营养物质（嗯，这是高中生物知识）：碳水化合物、蛋白质（氨基酸）和脂类（脂肪酸）；接着再回忆一下人体的必需氨基酸和必需脂肪酸，即必需通过食物摄取，自身无法合成的；八种人体必需氨基酸是甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。（我从来没有背下来过。。。）。而两种必需脂肪酸是OMEGA-3和-6，均为不饱和脂肪酸。
人体内的脂类物质主要为脂肪类（即甘油三酯）和类脂类（典型代表为胆固醇）。脂肪是人体重要的储能物质，无论是摄入过度碳水化合物还是蛋白质，它们的最终宿命都是转化为脂肪！！！！！！！！！！！！！！！
好了，高中知识复习完毕，请打开体检单。在血常规检查中，常常会有甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白几项指标，分别代表什么呢？
甘油三酯代表你血液里有多少的脂肪。这个指标的高低和最近一段时间食物中油脂类的摄入、本身的体重是否超标以及一定的遗传因素相关。
含甘油三酯的脂肪颗粒携带着甘油三酯在全身流动：从肠道到肝脏，从肝脏到脂肪和其它细胞，再从脂肪和其它细胞回到肝脏。含甘油三酯的脂肪颗粒中的约五分之?是胆固醇。所以甘油三酯升高时，总胆固醇也会随之升高;甘油三酯降低时，总胆固醇也会降低。
胆固醇是存在于人或动物的组织中的一种类脂物质。适量的胆固醇对于人体是必要的。人体利用胆固醇来构建细胞的重要部分，并生成某些消化液。但是，当血液内的胆固醇长时间过多时（高胆固醇）就会导致健康问题。
胆固醇在细胞膜结构的形成，维生素D和某些激素的合成中起到重要作用。肝脏负责合成我们身体所需要的所有胆固醇。体内胆固醇过多会导致动脉粥样硬化。总胆固醇包括所有溶解在低密度脂蛋白，高密度脂蛋白和甘油三酯脂粒里的胆固醇。
人类也可以直接从食物中获取胆固醇。
所有来自动物的食物中都有胆固醇，包括肉、鸡蛋、鱼、家禽和乳制品。一些动物食物中含有大量的胆固醇，而另一些动物食物中的胆固醇则很少。来自植物的食品，如亚麻子，核桃，大豆，豆油，菜籽油，豆腐和豆浆，不含胆固醇。
接下来聊聊胆固醇里的好同志和坏同志。我自己记哪个好哪个坏的诀窍是H=高=好
低密度脂蛋白(LDL)携带着胆固醇在血液里流动，把它们送到用胆固醇来生成细胞的地方，同时也把用不了的胆固醇留在了动脉血管的管壁上,形成粥样硬化斑块。因为这个原因，低密度脂蛋白（LDL）也常常被称为“坏胆固醇”。对于个糖尿病患者来说，低密度脂蛋白应当控制在毫克/分升以下。如果一个糖尿病患者同时也有心脏病，低密度脂蛋白则应当控制在70毫克/分升以下。
高密度脂蛋白(HDL)在血液中流动时,会收集留在动脉血管壁上的粥样硬化斑块里的胆固醇，把它们带到肝脏做再处理或排出体外。因此，高密度脂蛋白也常常被称为“好胆固醇”。因为它像一个垃圾工，把多余的胆固醇从血管壁和其它地方带回到肝脏处理。健康妇女的高密度脂蛋白值应在55毫克/分升以上，健康男士的高密度脂蛋白值应在45毫克/分升以上。
鉴别完好坏胆固醇，再聊聊坏和不那么坏的脂肪。脂肪总体可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
在室温下成固体状的脂肪是饱和脂肪。其广泛存在于动物产品中，如动物油、动物皮脂、各类奶制品等。热带植物油(椰子油、棕榈油)也是高度饱和的。食用饱和脂肪易于导致体内的坏胆固醇，低密度脂蛋白(LDL)含量升高，从而增加心血管疾病的发病可能性。
反链脂肪是一种人造饱和脂肪，通过加氢而把液体植物油变成半固体或固体的脂肪的化学反应，所以又称氢化脂肪。用这种方法制成的植物脂肪（如人造奶油）的碳链结构与自然饱和脂肪的的碳链结构不一样，故而被称为反链脂肪。反链脂肪常见于一些人造奶油制品、饼干、小点心、零食、或餐馆的油炸食品中。摄入反链脂肪往往会降低好胆固醇HDL，同时增加坏胆固醇LDL。因此这些反链脂肪的摄入应该被严格限制。
不饱和脂肪又分为多不饱和和单不饱和酸，大部分来自于植物油和鱼类。
摄入多元不饱和脂肪会降低坏胆固醇LDL，但如果过多摄入也会降低好胆固醇HDL。其主要来源：红花，玉米，大豆和葵花籽油。但是上文书说到，人体无法自身合成的脂肪酸是OMEGA-3和-6，都是多不饱和。
Ω-3脂肪酸能够降低甘油三酯和总胆固醇，同时提高好胆固醇HDL的水平，从而有效预防高血压、冠心病和中风。它们还可以阻止有害的血凝块形成。Ω-3脂肪酸可以在肥胖的鱼类中找到，如：金枪鱼、鲑鱼、鲭鱼、青鱼、沙丁鱼、海鲈鱼、鲳参鱼、湖鳟鱼、和比目鱼。Ω-3脂肪酸的植物来源包括亚麻籽、胡桃和大豆油。其他的来源还包括菜籽油、豆腐和豆浆。而Ω-6广泛存在动植物中，超過於一定含量的Ω-6和3的比值，可能會增加一些疾病的概率。而且Ω-6也有一定的致炎作用。
摄入单不饱和脂肪替代饱和脂肪可以降低坏胆固醇LDL而不降低好胆固醇HDL。主要来源：橄榄油、花生油、鳄梨、核桃和菜籽油。
下图是知乎来的常见食用油比例，山茶油和菜籽油应该是中餐食用油里的佼佼者。但是后者有个问题：芥酸。虽然芥酸是单不饱和脂肪酸，但是研究表明，芥酸对心脏不好。所以请选购“低芥酸菜籽油”。再比如像我这种特别喜欢吃花生油的人，请选购“高油酸花生油”，单不饱和脂肪酸的比例可以达到75%。而初榨橄榄油的问题是烟点低，不适合中式爆炒。茶油的问题是贵，啊不对，这不是它的问题，这是我的问题，太穷了
此处加粗标红要点总结：选取食用油时，请尽量选购单不饱和脂肪和Ω-3含量更多一些的油类。且注意限制饱和脂肪酸的摄入，以及减少食用反链脂肪。任何一种食用油都不是完美的。所以最优建议是：低芥酸菜籽油、高油酸花生油、初榨橄榄油、茶油和亚麻籽油可以轮换着吃（当然这个建议臣妾自己就做不到，我只爱花生油和橄榄油，嗯~）。同时无论哪种油都是脂肪，不要过量摄入脂类物质，优化每日膳食中三大营养的比例。
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