俗话说“高厨一把盐”。厨师在烹调中分两次加盐的方法是:主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调味好，且可防止热油四溅。
家庭做菜使用火源不同，究竟先放盐还是后放盐，应视火力而定。如火力很旺，蔬菜量又少，应该后放盐。以炒青菜来说，如旺火热锅，应先下菜煸炒，待菜的水分渗出，色呈深绿，此时加盐最好。如放盐过早，会使菜过早出汤，失去嫩脆，使水溶维生素大量丢失。同样，炒肉时过早放盐也会使蛋白质凝固变硬，不易熟透，口感发涩。
如家庭使用的炉具火力不旺，则宜先放盐，最好把盐放人热油中，然后放菜翻炒。由于盐的渗透作用可使菜中水分早些渗出耗掉，弥补了火力不足，缩短了烹调时间，并减少维生素的流失。
在日常生活中，有不少人炒菜时习惯于菜炒熟了再放盐，这一做法有一定的缺点。主要是不利于对黄曲霉菌污染的消除。
众所周知，由黄曲霉菌和其他霉菌产生的黄曲霉素，是目前已知的一种较强的致癌物质。而在人们日常的生活中，粮、油、蔬菜、水果、肉类等各类食品，都有可能被黄曲霉菌所污染。
除了不吃已经发霉的食品外，除去花生油中的黄曲霉菌及其所产生的毒素的最好办法，就是在炒菜时先放盐，在花生油中常见的毒素为黄曲霉素B。
炒菜时，待食油烧沸时，先放入所需的食盐，用高温烧炒约半分钟至1分种，再放入佐料和菜，这样，高温不仅可以将各种霉菌杀死，而且可以消除95%左右的黄曲霉毒素。如果使用加碘化物的粗盐其去毒效果更好。因为碘化物能够促进消除黄曲霉菌的毒素。
有人认为，炒菜时先放盐，会对蔬菜中的维生素起破坏作用，这是一一种误解，事实上，只有加热会破坏维生素，而先放盐还能缩短烹制时间，从而保护了维生素。
此外，炒菜时先放盐还有两个优点，一是防止热油飞溅，二是有利于保持蔬菜脆嫩和鲜艳的颜色。
我是周厨说菜，在厨房摸爬滚打20余年，依然兴趣盎然，对美食怀有一颗敬畏之心！专注吃喝玩乐小事，定期更新菜谱，
