不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。鴉矿玨不饱和脂肪酸碳链上除了C-C单键和C-H单键之外至少有一个不饱和的C-C双键，没有三键。不如饱和脂肪酸紧密，熔点低，常温下呈液态，植物中的油脂不饱和脂肪酸较多，另外深海鱼类中的脂肪也含有大量不饱和脂肪酸。
一、不饱和脂肪酸的生理功能
1．保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。
2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。
3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。
4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。
5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
6.大部分脂肪储存在人体的脂肪细胞中，也有小部分储存在于血浆等其他人体细胞中。
7.脂肪能够保护人体，减轻外界因素对重要器官的冲击，并可转化为能量。
8.脂肪有益于新细胞的形成，并对维持正常的大脑发育和神经功能有着至关重要的作用。
9.脂肪还是运载和帮助吸收脂溶性维生素所必需的物质，例如维生素A、D、E和K，以及类胡萝卜素。
二、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康
膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：
1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。
2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。
三、推荐的日摄入量
多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4——10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%——60%。
人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源。葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠乳癌、直肠癌、摄护腺癌或其他疾病的机会。高油脂食物是人们得癌症的重要成因之一，而癌症又是人类死亡的主要原因，随着人们物质的富裕，大家的脂肪摄入量也正在逐年增加，预期在往后几十年里，人们得癌症的可能性也将逐年增加。癌症的形成需要十五至四十五年，过程非常缓慢，以前癌症发生都在中老年人身上，现在已有年轻化的迹象，所以我们要从现在起就养成少吃油脂的习惯，让自己现在苗条，将来健康。
四、食物来源
1.脂肪的热量密度（1克=9卡路里）是碳水化合物或蛋白质（1克=4卡路里）的两倍。尽管橄榄油和菜籽油对健康有益，但它们的热量也很高（1汤匙=卡路里）。此外，许多加工食品和快餐食品的脂肪含量也较高，尤其是饱和脂肪。
2.多不饱和脂肪存在于印加果油、茶油、橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。经科学家最新研究发现：来自南美洲亚马逊流域天然无污染的肥沃土壤中的印加果堪称世界植物营养“果王”，由此，印加果荣获巴黎世界博览会金奖。印加果油是目前世界上发现唯一含α-亚麻酸ω-3、ω-6、ω-9三种不饱和脂肪酸高达92%的纯天然植物，独一无二！高含量亚麻酸被誉为“21世纪人类健康的加油站”，是不可忽视的生命活力素和消除亚健康的理想产品。
五、不饱和脂肪酸的分类？
自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：以橄榄油所含油酸为代表的ω－9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的ω－6系列不饱和脂肪酸以及以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的ω－3系列不饱和脂肪酸。生物活性很强的α－亚麻酸亦属于ω－3系列。
六、重要性
所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能。长期摄入大量脂肪可能造成健康危害。一般来说，健康的成年人，从高脂肪含量的食物中摄入的热量应不超过总热量摄入的30%。在这30%中，从饱和脂肪含量较高的食物中摄入的热量应不超过15%。其实核桃油，花生油，大豆油里都含有不饱和脂肪酸。