血/透/膳/食
第三十三章
作者
朱卫国
编辑
郁婉扬
审阅
智安
这是肾·一样的人第篇原创文章
一起经历一起学习
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凉拌或直接食用
这类油脂不饱和脂肪酸含量比较高，烟点比较低，不适合高温加热，适合凉拌、沙拉，添加到食物中直接食用。一般包括橄榄油、亚麻籽油、核桃油等，还包括常见的香油也就是芝麻油。
橄榄油
属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，地中海沿岸地区很早开始食用橄榄油，现在世界各地广泛推广。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，被称为“液体黄金”、“植物油皇后”。
橄榄油脂肪酸含量比例为：饱和7.3%、单不饱和64%、多不饱和26.8%，单不饱和脂肪酸占大部分。
橄榄油熔点0度，烟点度，适合凉拌或轻炒。比如西餐沙拉的油醋汁，我们拌凉菜也会经常放酱油、醋、油，油可以用香油、橄榄油等。轻炒，是热锅凉油，稍一冒烟就放菜，橄榄油炒蔬菜比较好，不用葱姜蒜炸锅，会有一种清香味道。橄榄油不适合我们传统的大火爆炒以及煎、炸。
橄榄油除了食用会广泛用于皮肤外用，通常还会加入甘油、维生素C、维生素E等。透析患者皮肤干燥，尤其北方秋冬季，橄榄油护肤用品保湿润肤，洗澡后尽快涂抹效果最好。
茶籽油
油茶籽榨出的油，油茶籽含油率一般为25%～35%，脂肪酸比例和橄榄油相似，但是烟点要比橄榄油高很多。
茶油可以拌凉菜，也有一种独特味道，有人喜欢可能也会有人不喜欢。茶油烟点高，也可以煎炒烹炸，香味会比较浓郁。橄榄油不太适合中式烹饪，但茶油就比较适合我们的大火猛炒风格。
亚麻籽油、核桃油
不饱和脂肪酸占90%以上，其中多不饱和占不饱和脂肪酸的接近80%。亚油酸和亚麻酸含量较高，属于比较健康的油脂。烟点比较低，不适合热炒，只适合拌凉菜，或直接添加到食物中或涂抹在食物上食用。每天摄入量也不要太多，5-10克之间。
香油
压榨的芝麻油是炒熟的芝麻榨出的油，比如常见的小磨香油，香味浓郁，常做为凉拌菜，尤其在北方，凉拌、热汤总喜欢加点香油提香。
压榨的芝麻香油烟点也比较低，但精炼的芝麻油烟点较高，可用煎炒烹炸。香油因为是我们常见的可以直接使用的油脂，在实际生活中总结出了很多小偏方来解决很多问题。
芝麻酱，炒熟的芝麻磨碎后制的酱，常用于做面食、拌面、蘸料等，因为芝麻酱包括了芝麻的全部，基本上和芝麻成分差不多，所以钾、磷会比较高。
热炒
炒菜的油，尤其是中式炒菜，油温要求都会比较高，大家炒菜看油热不热，一般都会看冒烟了没有，所以烟点是一个重要判断指标。但有的油冒烟点温度低，中式炒菜炒不好。
中式炒菜喜欢油温高、大火猛炒，所以需要用冒烟点温度高的油。
食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解过程，甘油三酯分解成甘油和游离脂肪酸，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用。所以烟点就是食用油口味和营养价值开始变化的温度，大油烟对身体很有害处，我们需要注意。
我们常说的油温三成热大约90度，六成热度，七成热度，八成热度，一般炒菜用七八成热，也就是-度，烟点在度之上的就可以，比如菜籽油、花生油、豆油等。
菜籽油
我国主要食用油之一，单不饱和脂肪酸含量占60%以上。菜籽油原来含芥酸比较高，有一股“青味”，现在加工方式改进很多，味道已经很低了。
菜籽油虽然和橄榄油的单不饱和脂肪酸含量差不多，但它的“青味”不象橄榄油的清香气味，不适合来拌凉菜、沙拉使用。菜籽油烟点较高一些，一般会用来炒菜，但也不太适宜用来油炸，油烟太大了。
煎炸
油温要求更高，度以上，而且时间更长，一般会使用豆油、花生油、玉米油或是煎炸调和油。
豆油
用大豆榨出的油，一般大豆脂肪含量是16%，高油大豆在20%以上，转基因大豆的脂肪含量和出油率会更高一些。
转基因大豆油能吃吗？
现在的转基因大豆已经占了全球大豆产量的大部分，可以提升大豆榨油的出油量，所以大部分大豆油也都是转基因大豆油。
对于大豆油来说，大豆经过很多过程的加工，提炼出出来的基本是甘油三脂的脂肪，不会含有基因物质。但是可能还会有残余蛋白质、溶于水的DNA片断等。
饱和脂肪，比如牛油、棕榈油等，烟点较高，也适合大火煎炸食物。
油炸食品反式脂肪酸高吗？
食用油尤其是不饱和脂肪酸含量较高的油在长时间、高温的情况下，反式脂肪酸会快速增加，炸制的食物反式脂肪酸含量也会比较高，特别是炸东西的油反复使用的。
相比饱和脂肪酸含量较高的油脂在炸制食物时，反式脂肪酸增加会比不饱和脂肪酸含量高的油少，饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸更易氢化，比如棕榈油在炸制食物会比花生油、大豆油的反复脂肪含量少。
椰子油
椰子油好吗，还挺贵的？椰子油是个神奇的存在，植物油80%多的饱和脂肪，常温24度下固体，雪白雪白的，稳定性是极好的。
椰子油的饱和脂肪是猪油的两倍左右，饱和脂肪还是不能摄入过多，过多摄入对身体还是不好的。
但说椰子油好的是因为中链脂肪酸，这类脂肪酸叫月桂酸，简单说就是它比较短12个单位，常见的脂肪酸大多是长链脂肪酸，一般会在18个单位以上。牛奶、母乳中也含有很多中链脂肪酸。
中短链脂肪酸和长链脂肪酸有什么区别呢？在脂肪酸吸收、转运时会有区别。
中短链脂肪酸会直接通过肠细胞进入血液，经过门静脉进入肝脏，吸收很快。而长链脂肪酸要重新组合成甘油三脂，通过淋巴系统形成乳糜微粒进行血液。
需要产能时中短链脂肪酸会直接可以进入细胞线粒体，而不用左旋肉碱带领；长链脂肪酸必须经由左旋肉碱带着才能进入细胞线粒体。左旋肉碱就是我们常常使用的左卡尼汀，因为透析会透出很多游离左卡尼汀，所以我们需要适量补充，好保证足够的左旋肉碱带领长链脂肪酸进入细胞线粒体产能，说左旋肉碱能减肥也是基于此。
椰子油毕竟是饱和脂肪，具有饱和脂肪酸的基本特征。至于宣传椰子油的多种保健功效，还有减肥的作用，喝油减肥似乎也不大靠谱。
椰子油外用还是很好的，是很多护肤、护发、香皂产品等的比较好原料。
糖果巧克力
糖果巧克力是我们经常备用的，在透析时吃巧克力会更适合，尤其是对中老年人。普通糖果比如一些硬糖、软糖要很长时间溶化，需要咀嚼，又躺着，很容易卡着，巧克力入口即化，不会产生危险，就很适合。
巧克力钾磷高吗？我们吃什么巧克力合适？
巧克力钾磷还是比较高的。巧克力根据可可脂的含量以及添加物质比如糖、牛奶、坚果等会分成很多种，适合我们的是加糖的黑巧克力，口感会好一些，同时钾、磷也会稍低一些。
可可脂含量高的巧克力钾、磷会很高，添加了牛奶、坚果等原料的巧克力由于牛奶、坚果的钾、磷比较高也不太适合。
另外巧克力威化主要是碳水化合物多，巧克力较少，钾、磷也会稍低一些。巧克力好不好主要看可可脂的种类和含量。
可可脂是巧克力的主要成分。
可可脂是可可豆经压榨制得，脱皮可可豆含油50%-55%。可可脂熔点34-36摄氏度，一般室温下固态，入口即化，这跟它的甘油三脂结构有关。可可脂做成的巧克力，口感细腻丝滑、香味浓郁。但可可脂价格比较高，很多巧克力会用代可可脂来制作。
代可可脂，是一种人造硬脂，一般分为月桂酸硬脂和非月桂酸硬脂。
月桂酸硬脂由月桂酸油脂氢化而成，如硬化棕榈油，由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高，制成的巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有蜡状感，有的有皂味。
非月桂酸硬脂是由大豆油、棉籽、米糠油等氢化制得，溶点34-40度，口内溶化较慢，制成的巧克力有蜡状感。
代可可脂的结构与天然可可脂大不相同，是一种非常复杂的脂肪酸。
代可可脂巧克力口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些，氢化油脂中可能还会含有反式脂肪酸。一般代可可脂含量超过5%的巧克力需要标明是代可可脂巧克力。
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