古早蛋糕
By薄灰
可做早餐可做甜点的古早蛋糕，最简单的原料经过烫面法后就那么好吃，口感绵软细腻，像棉花般轻柔，你们一定要试试。灰用的我店里出售的9寸方形加高模具。9寸模具尺寸是24X24X8cm的加高款，这款模具做12蛋内的古早蛋糕都没问题。大家用8寸或者18cm的方形模具来做其实也都是可以的，只是高度会不同。再搭配裁剪好的油布使用会更方便一些，没有油布用油纸也可以哒。
原料：低筋面粉、玉米油、牛奶、鸡蛋、细砂糖、盐、香草精、白醋。
做法步骤：
第1步、准备好所需材料。
第2步、将8个鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋清装入无油无水的容器中。
第3步、将80g玉米油加热到75-80℃之间，没有温度计的话可以观察油加热时会出现明显的油丝状即可。
第4步、筛入g低筋面粉。
第5步、用手动打蛋器搅拌均匀。
第6步、加入g牛奶。
第7步、再用手动打蛋器搅拌均匀，牛奶加入后面糊会变粗糙，有一定的油水分离，这是正常的，继续下一步即可。
第8步、加入蛋黄、盐和香草精。
第9步、用“Z”字形搅拌均匀，让面糊充分乳化，这时面糊变得细腻起来。
第10步、接下来打发蛋清，蛋清里加几滴白醋或柠檬汁，用电动打蛋器中速打发至蛋清出现粗泡时加入30g糖，继续打发至出现细小气泡后再加30g糖，中速继续打发到泡沫纹路明显时加入剩余的30g糖，转为低速打发。
第11步、最后打到中性发泡的状态，提起打蛋器，出现较短的弯钩状即可。
第12步、取1/3打发好的蛋清加入蛋黄糊中。
第13步、用硅胶刮刀翻拌均匀，切记不要画圈搅拌。
第14步、再把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋清中。
第15步、完全翻拌均匀。
第16步、将裁剪好的不粘油布铺在烤盘中。
第17步、倒入蛋糕糊，刮平表面。
第18步、放入预热好的烤箱里，将模具放在另一个烤盘上，倒入约2厘米高的热水。
第19步、水浴法中下层，度烤60分钟左右至表面金黄色。担心不熟的话可以用手轻按表面，如果有沙沙的声音说明没熟，还可以用牙签插入蛋糕中，拿出时无粘性物即可。反之则需要延长烘烤时间。
第20步、烤好后撕掉油布，准备享用吧。
小贴士：
1、古早蛋糕因为鸡蛋比例高，并且是低温水浴法烘烤，所以会有点蛋腥味，可能我属于对蛋腥味敏感的人群，所以我加了香草精，对祛除蛋腥味还是有很大的帮助的，实在没有也可以不加。2、装蛋清的容器里注意无油无水，加少许白醋或柠檬汁是因为它们是酸性的，可以增加蛋清的稳定性。3、我用的鸡蛋连壳重约50-55g一个，不要用土鸡蛋来做，蛋清太少了。4、油可以用玉米油、葵花籽油、大豆油等，只要不是花生油、菜籽油、橄榄油这样气味大的油都可以。5、水浴法我加的是热水，最好用固底模具，如果用活底模具需要将底部包多包几层锡纸防止水汽进入底部影响口感。6、如果蛋糕出炉后回缩一般是两个原因导致的。首先确认有没有烤熟透，如果在熟透的情况下回缩则是因为蛋清打发不足，支撑不住蛋糕膨胀。7、古早蛋糕用的是烫面法，烫面的做法是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，因此使得面粉降低了筋度后蛋糕组织会更松软。当牛奶加入到面粉与油的混合中后，会变得干并且粗糙，这是正常的无需担心，继续加入蛋黄搅拌就可以得到很细腻的面糊了。
来自美食天下薄灰的作品。
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