冬至大如年
在民间冬至被称为“亚岁”
节日的重要性仅亚于过年。
冬至吃饺子
青岛饺子的学问大着呢！
青岛美食大咖——单衍春
给你讲青岛饺子
历史传承与开拓创新
历史篇
论斤卖变成论份儿卖
说起青岛的饺子，不能不提长城饭店的海鲜水饺。年，青岛市官方曾经评出青岛市十大特色小吃和小吃店，长城饭店的海鲜水饺名列其中。
当年的青岛长城饭店，如今不见踪影。
当时的长城饭店还是沿用老的计量方式，一斤饺子指的是一斤面粉包出来的饺子。一斤面粉克加上克左右的水，可以包出80个左右的饺子。食客可以一两一两买，几种饺子一起煮。可惜由于拆迁，长城饭店已经停业消失了。现在的饺子都是论份卖，一份20-30个。
馅料篇
海鲜馅饺子花样翻新
以往青岛的饺子以普通的蔬菜加上猪牛羊肉为主。好一点的，猪肉白菜加上碎海米调制三鲜馅。后来，烟台的鲅鱼水饺引入青岛，青岛人开始用海鲜制作水饺，并且形成了青岛自己的品牌。
长城饭店的水饺也有海鲜馅的，以虾虎肉和海参肉比较出名。上世纪九十年代，中港码头内的青岛海洋渔业公司鱼多得吃不了，就变着花样为职工改善生活。海鲜水饺就是这样研发出来的。年食堂更名为中港餐厅对外营业，海鲜水饺口味独特味道鲜美，最有名的是鲫钩鱼水饺。
9年，船歌鱼水饺在青岛创立。不到十年的时间，这家被称为中国第一家专注海鲜水饺经营的企业，陆续推出了几十种海鲜馅的水饺。应该说船歌鱼水饺改变了青岛人吃饺子的方式。一到过年过节，全家老小一起到船歌鱼吃饺子。另一个，船歌鱼水饺也改变了大盘子大碗吃饺子的方式，用餐饮行业内的说法，“船歌鱼把水饺当菜卖”。
几乎同样著名的青岛双合园水饺，也唱响了自己的品牌，在青岛目前已有十几家店，店店爆满。
工艺篇
海鲜馅搭配很有讲究
和做菜一样，海鲜饺子的菜肉搭配也很有讲究。比如经典的三鲜馅水饺，用的是猪肉白菜，搭配的海鲜一定是碎海米，用整个海米吃不出三鲜的味道。另一款经典的鲅鱼水饺，一定要用五花肉和鲅鱼肉，搭配的蔬菜一定是韭菜。虾仁水饺要的是虾仁的鲜，这时候就要少加肉或者不加肉，以免肉香味道掩盖了虾仁的鲜味。点睛一笔是包饺子时添加的一点韭菜末。开海酒店主打就是虾水饺，“一个水饺、两尾整虾”使青岛人记住了它。
船歌鱼水饺更加注重水饺的品种和海鲜与蔬菜的搭配。船歌鱼水饺董事长陆广亮介绍，海鲜水饺最能体现青岛本地特色，而海鲜随着季节的变化需要有不同的品种。比如，现在船歌推出的萝卜海蛎子水饺，用的是目前口感发甜的潍县青萝卜，配上青岛特产海蛎子，水饺中萝卜的甘甜爽脆、海蛎子的柔中带鲜、猪肉的脂香满溢。羊肉扇贝水饺用的是宁夏盐池滩羊，山泉供养让羊肉鲜而不膻。搭配青岛的现剥出来的扇贝柱，饱满的馅料混着汤汁。
祥子家水饺的海肠水饺也是用韭菜和猪肉搭配，用韭菜来提海肠的鲜味。
六大绝招，包出中国好饺子
“
在青岛双合园饺子店，记者采访了该店的面食部经理王春荣。王春荣从1年起就在双合园饺子店工作，从业17年来包出的饺子超过了万个。王春荣告诉青岛市民，包饺子有六大绝招。且听她一一道来。
”
1软面饺子硬面汤十斤面四斤半水
据王春荣介绍，超市里一般的面粉都可以包饺子，但最好选饺子专用粉。要想把面团制作好，和面时加水是关键。老话说“软面饺子硬面汤”，这句话指的是包饺子的面要和得软一些，这样容易擀皮和包馅，饺子下出来会比较好吃；用硬面做面条筋道爽滑。包饺子对面团的要求比较高，有了好的面团才能有口感好、模样好的饺子，无论用什么食材做馅料都能完美包裹。所以，包饺子，面团很重要。
按照她多年的经验，50斤面加22.8斤水，饺子皮软硬适中，最适合包饺子。我们在家可以按照这个比例来制作。换算后，在家包饺子，十斤面粉加四斤半水就行了。
2碱是骨头盐是筋二两食盐十斤面
王春荣告诉记者，要想和好面，还得记住“冬盐夏碱”四个字。夏天包饺子放碱有两个作用：一是面筋道，二是夏天面容易发酸，加碱防酸。冬天包饺子加盐就一个作用：让面更筋道，但用量要少，不能吃出咸味。一般十斤面加上二两食盐就行了。
知道了盐的添加比例，还要知道面团具体怎么揉。王春荣说，揉面时加水不要过急，否则会造成面粉吃水不均、有窝水现象。最简便的方法是逐渐加水、先把面粉调成雪花状，再慢慢揉到一起，直到面盆里没有干粉的时候就可以了。简单揉几下，揉成团，这时的面团不光滑，没关系，饧一下就好了。
用一块湿笼屉布把面团盖住，静置30分钟，再揉几下面团就光滑滋润了。用这样的面团包饺子，揉面不粘手，也不会出现揉好长条又缩回去的现象。因为面粉吃水均匀，所以饺子不易破皮。面团的质量好，才能做出大馅饺子，煮熟的饺子才筋道好吃。
3一斤面六个蛋清下锅后不易粘连
很多市民总抱怨自己家包的饺子捞出锅后，往盘子里一放，就容易粘连到一起，夹的时候不小心就把外皮给夹破了，很影响食欲。这个问题也是有办法解决的。
王春荣的建议是，自己在家包饺子，可以用蛋清代替部分水。加蛋清和出来的面团，增加了蛋白质，包的饺子下锅后蛋白质受热会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。在面粉里加蛋清，比较好的比例是1斤面粉里掺入6个蛋清就行。
4馅料冷藏后再包饺子有汤不外流
无论是肉馅、海鲜还是素饺子，通常都要再加蔬菜，使口味更鲜嫩。蔬菜汁多，容易流汤，怎么处理？王春荣的做法是——
1.把拌好的馅冷冻一下再包饺子，肉汤、菜汤呈凝固状态，不易流出。2.把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入已放足盐拌好的肉馅，混合均匀即可。菜馅被一层油膜包裹，遇到盐分也不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，有菜汁的清香味。3.饺子馅中加个生鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。4.用挤出的蔬菜汁和面、擀饺子皮，不仅不浪费营养，饺子还很美观。5.先把肉剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。
5先敞开锅盖煮皮后盖上锅盖煮馅
王春荣说，民间关于煮饺子有几句俗语：“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“敞锅盖煮皮，盖锅盖煮馅”，理解了才能煮好饺子。
具体的做法是：水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里。水达到沸点℃时，若是敞开锅盖煮，蒸气会很快散失，饺子随滚水不停地搅动，均匀地向皮传递着热量，等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用翻动，不用点凉水，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘皮也不粘锅，又好吃。
6要想饺子香有汤加葱姜油花椒水
不少市民特别喜欢吃那种一咬一包汤的饺子，口感润还香。王春荣也说，之所以有那么多的市民喜欢双合园的饺子，正是因为双合园的饺子几乎都有这个特点。
要包出口味香还汤汁丰富的饺子，王春荣透露，除了用花生油调馅外，还有两种特别的调料也起到了关键作用。“饺子肉嫩是因为馅里打水打得多，用花椒泡出来的水顺时针和肉馅搅拌均匀”，使得花椒水和肉馅亲密接触，相得益彰。
另外，还需要用葱姜炼油，花生油中透出浓浓的葱香味，加了这种油调出来的馅料口感香而不腻。
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荐
推荐一家小店——兴福水饺
台东是岛城餐饮业竞争最激烈的地方，没有特色很难坚持下来。在台东八路和顺兴路路口一家叫兴福水饺的店里，吃到了可口的饺子。饺子好吃，而且凭记者的味觉就知，这饺子是现包现下的。吃一份饺子加两份小凉菜，前去结账时才发现价格还特别便宜。这样好吃又便宜的饺子，真值得推荐给大家。
后来与老板张锡涛相识后才知，张老板为了作出自己特色的饺子，不知跑了多少家店，去了多少处食材源头。张老板本身是胶州人，又回家请教老家老人们的饺子做法，真正将青岛本地的家常饺子做法融入店里。
为什么兴福水饺比较便宜呢?张老板解释说，一是他选择的门店房租价格不高，另外就是尽可能地把实惠让给食客。他还说，好吃不过饺子，舒服不过倒着。让大家吃得满意，好吃不贵，就是幸福了，因此取的店名就叫兴福饺子。
兴福水饺在金坛路上开了新店
记者推荐韭菜鸡蛋和海米的素三鲜水饺，以及荠菜蛤蜊肉、虾仁肉以及牛肉香菜水饺。蛤蜊肉和虾仁为了保证口感，都是现剥出来现包的。这家店还在金坛路靠近延吉路处也开了一家分店，附近的市民不妨前往尝尝。
美食名记——单衍春
单衍春
青岛美食大咖
●青岛晚报资深美食记者
●青岛市饭店和烹饪协会副秘书长
文图据青岛晚报生活美食周刊
船歌鱼水饺、双合园相关资料
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