中国饮食文化，博大精深，源远流长。中国人自古就非常重视饮食，中国菜历来以选料精细广泛，烹饪做工复杂多样，形、器精美讲究而为世人所称道。
各种菜系的发展过程中，创造出了不少的传统名菜，色香味形首屈一指，被誉为中国菜之经典，其中水产品菜肴不仅绕不开，而且是经典菜中的精品。
昨天开始我们将陆续推出各地传统名菜中的水产菜肴，一一介绍给大家，让更多的人了解喜欢中华美食，让美味营养的水产菜肴发扬光大，推动整个水产商贸行业的发展。
只有文化底蕴的菜肴才能走得更远走得更深，希望我们每一个水产商贸人重视传统菜肴文化的发展创新，不仅卖好全球的鱼虾蟹贝藻，而且要亲自去品尝了解各种水产菜肴，讲好水产菜肴的故事，做一个有文化、有情趣的卖鱼人。
今天第二期我们介绍上海十大经典名菜中的水产菜肴。上海菜又叫本帮菜，私房菜，它们与皇城北京官府菜区别很大。如果说北京菜大气、雍容富贵体现官场场面，那么上海菜就表现出精致、典雅秀气派头。
八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、糖醋小排中水晶虾仁、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉（仿水产）明显与京菜有区别，而且水产菜肴佳品数量品种也多。
水晶虾仁
水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为"上海第一名菜"。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。年9月，被评为"中国菜"之上海十大经典名菜。
招牌名店：“静安宾馆”水晶虾仁是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道："说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。"
40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来"清炒虾仁"，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。"水晶虾仁"上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。
水晶虾仁具体做法
食材一：大河虾仁克，鸡蛋1只(只用蛋清)，绍酒10克，淀粉15克，精盐50克，白糖1克，食用小苏打0.5克，花生油1克。
食材二：精选大河虾克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油克(实耗40克)，麻油1克。
食材三：主料：虾仁克；辅料：香菜克,猪肉皮克：调料：大蒜(白皮)20克，葱白15克，淀粉(豌豆)10克，鸡蛋清20克，料酒5克，盐5克，味精2克，香油2克。
做法一
1、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。
2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。
特点：虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味极鲜美。
做法二
1、将河虾剥去虾壳，加入清水克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。
2、烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。
3、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。
做法三
1、将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。
2、入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状;葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净。
3、入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。
4、取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。
5、中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
制作要领
1、虾仁一定要洗干净后排干水分，以免腌制过程中出项虾仁脱浆的现象。
2、腌制过程中不要加酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。
3、腌制加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间，因为只有在5摄氏度左右的条件下，虾仁的吸收性才是最好的。
5、如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制，因为新鲜的虾仁的蛋白酶还没开始分解，入锅立即放入锅中，虾肉会挤成一团。
食用须知
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
红烧鮰鱼
红烧鮰鱼是一道上海家常传统名菜，属于沪菜系。此菜肥腴软糯，咸中带甜。先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。最后，勾芡，装盆即成。
红烧鮰鱼的具体做法
食材：鲜活鮰鱼一条，姜片，葱段，味精，糖，胡椒粉，黄油，生粉，酱油，精制油。
做法
1、先将鮰鱼洗净沥干。
2、将鮰鱼斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油。
3、锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块。
4、加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。
5、勾芡，装盆即成。
特点：肥腴软糯，咸中带甜。
温馨提示
1、吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。
2、“胶汁”实际上就是“蛋白质”。鱼皮、鱼鳞富含蛋白质。鱼肉除富含蛋白质外，还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鱼，不仅美味，还是很好的营养品。
烹饪技巧
1、鮰鱼提前腌制，可以去掉鱼腥味。
2、在烹饪鱼中，不仅加料酒，可以再加白胡椒粉更去腥。
油爆虾
油爆虾是一道特色名菜，属于上海菜。通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。
虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称"光明虾炙";油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。年9月，被评为"中国菜"之上海十大经典名菜。
食材：河虾克，大葱1根，生姜1小块，干辣椒5个。调料：食用油克(实耗30克)，香油1小匙，酱油1小匙，料酒2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
做法
1、河虾剪净须足，洗净备用。
2、干辣椒洗净切段。
3、葱洗净切丝。
4、姜洗净切末。
5、热锅加油烧至高温，倒入虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次。
6、锅内留少许油，加辣椒、葱丝、姜末煸香，倒入盐、味精、糖、香醋、酱油后小炒数下，加料酒搅匀，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。
温馨提示
1、油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻;
2、因有过油炸制过程，需准备花生油克。
营养价值
河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
食谱相克
河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死;虾不宜与猪肉同食，易损精。
同时忌与狗肉、鸡肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克；同食会腹泻。
健康提示
1、虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称"光明虾炙"。
2、油爆虾分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉略收缩，有韧劲、味极鲜。嫩爆虾虾肉较嫩，另有一番清鲜味。特别在端午节前后，虾脑丰富，显得格外鲜香肥嫩。以上介绍的方法为老爆虾法。
3、此菜也是江南传统下酒佳品。
糟香砂锅鱼头
糟香砂锅大鱼头是一道由净花鲢鱼头，笋片等食材制成的美食。鱼头肥糯鲜嫩汤汁肥浓，糟香扑鼻，是一道营养美味、鲜香无比的佳肴。
糟香砂锅鱼头具体做法一
食材：净花鲢鱼头克(整只)，笋片，水发黑木耳，粉皮。调料：黄酒，酱油，辣椒酱，白糖，味精，糟卤，食油，青蒜段，葱结，姜，汤。
做法
1、鱼头用酱油抹匀。
2、锅置于旺火加热，倒入食用油，烧至八成熟，把鱼头放入锅中，煎成两面黄。
3、放入葱结、姜片、黄酒、，酱油、白糖，辣椒酱，烧至鱼头上色。
4、加入汤和适量油，加盖火至汤稠。
5、抹去葱、姜，加入粉皮，粉皮上色加入味精、糟卤。
6、装入砂锅，用火烧开，撒上青蒜即可。
特点：鱼头肥糯、鲜、嫩，汤汁肥浓，糟香扑鼻。
糟香砂锅鱼头具体做法二
食材：千岛湖大花鲢鱼头一个，葱丝、姜片，火腿片、笋片、香菇适量，菜油足量，猪油2汤勺，2两半母蟹个，自制糟卤。
做法
1、凉油滑锅。大火将锅烧热，加一炒勺凉油，滑锅，将油倒出。作用是煎鱼头时不粘锅，能保持鱼皮的完整。
2、再在热锅中加入一些凉油，当油温达到六七成热，即微微冒烟时放入鱼头。不断倾斜转动锅，让鱼头受热均匀，煎至外皮紧致。等鱼头的一面定型后，再翻面煎制，鱼头煎至两面定型。目的是烧鱼汤时，煎好的鱼头，上面的鱼肉鱼皮不散不碎，造型美观，汤汁也能更白。煎比炸，有时更能带出食材本身的味道。
3、煎炸毛蟹。毛蟹对半切开，以℃左右的高油温煎制或炸制，把它的鲜味拔出来。同时，高油温也能去除螃蟹的腥味和细菌，让食材更安全放心。
4、猪油煎鱼。热锅中放入猪油，打散融化后，煸香葱丝、姜片。放入鱼头，继续在猪油和葱姜中煎制一小会儿。由于猪油的烟点比较高，香味能充分融入鱼头。
5、炖汤的火候。将一盆热水加入锅中，不用冷水，激发出鱼头的胶原蛋白，让汤变浓。
6、加入切好的火腿片、笋片、香菇，盖上锅盖，用中火炖20分钟，保持汤汁翻滚状态。再改中小火炖15分钟，加入糟卤，最后5分钟用大火顶一下，出锅。
提鲜配料
选用产自江苏的母蟹1只，重量为二两半，煎至橙黄色，加入鱼汤一起炖制，用来增加蟹的鲜味。还加入了江浙的金华火腿、笋片，以及香菇，因此不用味精提鲜，只需食材本身的鲜味让汤汁鲜香四溢。
选用糟泥
糟泥是酿制黄酒时的酒糟，渗透着发酵的酒香味道。朱师傅选用了“中华老字号”老大同香糟泥，因其以十余种天然植物香料陈酿而成，糟香浓郁，有提鲜解腥的作用。
温馨提示
一般是采用湖养花鲢鱼头做，也有餐厅会用鲶鱼头去做鱼头汤，富含胶质，煮到一定时间，汤汁很浓。
糟卤入汤的时机
鱼头汤烧至最后阶段放入自制香糟卤，使原本的奶汤味道更柔顺，融入浓郁的酒香风味。如果放早了，酒香会提前挥发完，如果放晚了，酒味太重，会掩盖鱼本身的鲜味。因此出锅前5分钟放入，这个时机很关键。
香糟卤最后融入热汤
师傅觉得香糟手法与腌咸菜差不多，因此他说中餐有些腌制、晒制的食材，质感也得到了升华。
对于创新思路，他认为厨师是靠专业知识和技能研发菜品，有时聆听食客的建议，也能对餐饮行业起到推动作用，比如糟钵斗、毛蟹炒年糕等菜肴的诞生，就是很好的例证。
糟香扑鼻，百搭食材巧妙入味
香糟运用的范围很广，可以做成各种冷菜、热菜和汤菜，甚至为甜品增添别样风味。很多厨师以经典传统为基础，融入新意，打造了不少美味无比的香糟菜肴。
自制配方，用小茴香增加特殊香气
师傅手工制作糟卤，添加1斤小茴香，突出浓郁的香料风味，用来腌制鸡肉，飘香四溢，回味无穷。
泡制糟泥：先将糟泥2克加入五年花雕酒7瓶、小茴香克、绵白糖克，一起拌匀，放入冰箱冷藏24小时。
吊糟：取出糟泥，用布袋包好，再用绳子吊起来，底下放个小盆，过滤糟汁，使其慢慢滴落，吊12个小时。
取汁：吊好的糟卤加入纯净水1毫升、盐适量，制成香糟汁。
素蟹粉
上海风味素斋。素蟹粉虽然不属于水产品菜肴，但是它傍上来了，这里一起介绍一下。以土豆、胡萝卜为主料，配以熟笋、香菇等配料翻炒而成。烹制后"蟹"香流溢，颜色似玉如丹，色、香、味、形、质均可与"蟹粉"媲美，口感酥软滑嫩、味鲜可口、营养丰富，几可乱真。
食材：土豆g，胡萝卜g，鸡蛋1个，香菇，竹笋适量，紫甘蓝，若干，盐，鸡精，白醋，姜沫，黄酒。
做法
1、土豆、胡萝卜、竹笋洗净置电饭煲内加水煮熟。
2、熟土豆去皮碾成泥。
3、胡萝卜打成萝卜泥，放在纱布里挤干水份。
4、水发香菇与熟笋都切成细丝。
5、鸡蛋加少许黄酒打发，和土豆泥、胡萝卜泥、香菇、笋丝、姜沫搅拌均匀制成素宝黄待用。
6、起锅热油，倒入素宝黄翻炒3min，待出锅时再放入适量盐、鸡精、白醋略微翻炒即可。
7、将紫甘蓝洗净并修成所需形状摆盘，把炒好的"蟹粉"堆成球形盛入其中。
温馨提示
熟土豆更易去皮。可放入保鲜袋，用擀面杖反复擀平，这样处理后的土豆泥细腻无颗粒，比用汤匙要方便，白醋不会破坏整体菜色，烹制后与蟹粉更接近。
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