所谓“冬腊风腌，蓄以御冬”
不知不觉年已过大半
干冷的气息渐浓
腊肉的主角光环凸显
催促着人们制作美味
“腊”
作为秋冬日子里
最厚重的味道
无论是风干日晒
还是烟熏火燎
都让时间的份量
一丝一缕地渗入肉的纤维
今天就带来八款由腊肉制作而成的菜品，一起来静候，时光馈赠的美味吧~
一品酥腊肉
这道菜的原做法是用春饼切小块后炒腊肉，滑金才改为春卷皮，炸出来更薄更脆。
原料：
四川熏腊肉克，春卷皮克，香葱段5克。
调料：
干辣椒段2克，白芝麻2克，盐3克，白糖2克，味精2克。
制作流程：
1.将煮熟的腊肉切成薄片后焯水，春卷皮改刀成菱形片备用。
2.锅入宽油烧至五成热，下入春卷皮炸至酥脆、颜色金黄时倒出沥油。
春卷皮切片炸至酥脆
3.锅留底油放入干辣椒段炒香，依次下入腊肉、香葱段煸香后倒入春卷皮，加盐、白糖、味精、白芝麻调味，翻炒均匀即可。
石锅腊味甜豆
原本安居盘中一隅甘作陪衬的甜豆也摇身变成主料，搭配腊肉丝清炒后盛入石锅走菜，最后撒一层自制虾粉，随着持续加热，豆丝鲜甜，虾粉浓郁，是一道成功的创新素菜。
制作流程：
1.甜豆克斜切成条，入沸水焯透，捞出淋凉水保持绿色并控干。
甜豆
2.腊肉切成细条待用。
3.洋葱克切丝，调生抽、盐、味精快速翻炒后盛入热石锅垫底。
4.锅下葱油烧热，放入腊肉丝炒熟，下甜豆丝，调入盐、味精、白糖、鸡精各适量，大火翻炒均匀后盛入热石锅，撒自制虾粉即可。
制作关键：
1.洋葱不可炒过，否则质地会变粘。
2.石锅不可烧得太热，约70℃即可。
3.炒腊肉时不要频繁翻动，以免将其炒碎了。
自制虾粉：
小金钩海米用刀剁碎成末，摊入盘中放入微波炉中火打五分钟，期间需取出翻动一次，蒸发掉水分即成。注意不可使用机器打碎，味道会走样。
苕粉腊肉
原料：
四川腊肉克，自制苕粉皮克。
辅料：
蒜苗段60克，鲜小米椒2个，蒜片10克。
制作流程：
1.腊肉放在炉火上，燎烧掉皮上未去尽的毛，入开水中浸泡30分钟回软，取出刮净表皮的污垢，放入锅中，加清水克浸没，放葱段、姜片各20克、红糖15克小火煮2小时至八成熟，捞出晾凉，改刀成片。
2.炒锅滑透，下入腊肉片小火煸出油分，放入蒜片、鲜小米椒爆香，投入蒜苗段大火炒匀，调入盐3克、鸡粉2克，放入自制苕粉皮翻匀即可出锅。
制作关键：
1.腊肉在使用前一定要浸泡，放入水中煮制时最好再加些红糖，可去掉腊肉多余的咸味。
2.在炒制时只需将锅滑透，无需加油，因腊肉遇热会出油，如再加油炒，成菜口感过腻。
苕粉皮制作：
1.红薯粉克、鸡蛋2个、清水80克、盐4克放入盆中，搅匀成稀糊，用勺子舀起可呈直线状流下。
搅匀成稀糊
用勺子舀起可呈直线流下
2.炒锅滑透，舀入稀糊40克，小火加热的同时不停晃锅，让稀糊均匀地铺满锅底，待定型后揭下面皮，翻面再煎1分钟，取出即可。
稀糊均匀地铺满锅底
定型后揭下面皮，翻面再煎1分钟，取出即可
煮制
椰汁炭芋煮腊味
炭步芋头产于广州花都区炭步镇文岗村，曾为朝廷贡品，松化可口、香气扑鼻。真正的炭步芋头淀粉含量极高、水分特少，因此放入清水中能漂起来，这也正是辨别真假“炭芋”的方法之一。此菜选用炭步芋头搭配腊肉丁一同煮制，成菜质地微稠、口味醇香，是广东人特别喜爱的一道传统旺菜。
制作流程：
1.自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠丁煸炒出油，捞出备用。
此菜所需的全部配料
2.炭步芋头去皮改成小方块，入四成热油炸至表皮变硬，捞出沥油待用。
炭步芋头
3.砂锅内加入高汤克，调入椰汁50克、盐6克、白糖4克，放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块克大火煮沸，至芋头析出部分淀粉、汤汁变得微稠，撒香葱末即可上桌。
制作关键：
1.腊味需先煸炒出香，同时去掉部分油脂，以免成菜太腻。
2.芋头需提前拉油至定型，否则煮后容易破碎。
青椒腊肉煮黄骨鱼
与北方酱烧小嘎丫的味型不同，江南大厨将黄骨鱼加腊肉、青椒同煮，鱼肉吸收了汤汁中的肉香及辣椒的清香，口感更棒，入口鲜嫩，丝毫不腥，吃完主料后再品尝鱼汤，非常鲜美。
原料：
黄骨鱼（即小嘎丫）克，青椒50克，腊肉30克。
调料：
菜籽油、猪油各15克，姜蒜末各5克，盐3克，味精3克，酱油2克。
制作流程：
1.黄骨鱼宰杀治净，在鱼身脊背处轻划一刀；腊肉改刀成薄片；青椒切块。
2.锅入菜籽油、猪油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下入腊肉小火煸炒出香，然后将黄骨鱼下入锅中略煎，倒入开水冲出白汤，大火烧开后改小火烧7~8分钟，加盐、味精、酱油调味，下入青椒略煮，收浓汤汁后装盘即成。
蒸制
红葱腊味蒸农家鸡
此菜选用广式腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制，腊香融入鸡鲜，好吃而不寡淡。
制作流程：
1.广东清远鸡（毛重1.5千克左右）宰杀治净，剁成小块后纳入盆中，每克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。
清远鸡切块，加入姜块、盐、蚝油等腌制入味
2.广式腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。
3.取腌好的鸡肉块克盛入盘中垫底，上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。
摆入盘中，盖上腊货片、干葱块
4.锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克，香葱段3克炸香，浇在盘中即成。
制作关键：
1.鸡块不可切得过大，否则不仅难以入味，而且也不容易在短时间内蒸熟。
2.鸡块上浆时不可加入过多淀粉，若外层粉糊太厚，则蒸时腊香味不容易渗入鸡肉内。
3.此菜所用腊味大致做法是：选肥瘦均匀的五花腩肉中段，腌制时添加生抽和山西汾酒，置于冬季的室外自然风干（其他季节则挂于室内，以空调和风扇营造冬季的冷风效果），成品咸香味特浓，腊香诱人。
虾干腊味蒸豇豆
一排长豇豆，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豇豆，使素菜有了油香。
原料的初加工：
腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。
走菜流程：
长豇豆洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。取25段长豇豆，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。
炖汤
莲藕腊肉汤
腊肉切块与莲藕、萝卜等硬质蔬菜煮成一锅，在煮制过程中，腊肉的油被吸入了蔬菜中，一点也不会浪费。
过程：
1.腊肉10千克改刀成大块，放入清水中浸泡15个小时去除部分盐分，放入大桶，倒入清水没过，加入红糖克（去掉腊肉的部分咸味、异味），大火烧开后转小火煮20分钟，捞出腊肉，将肥瘦部分切开，瘦肉改刀为长条。
2.将腊肉放入锅中，倒入二汤浸没，再加红糖克、葱段、姜片各80克小火煮1小时，加入莲藕块0克后再煮40分钟，关火后浸泡待用。
走菜流程：
从锅中舀出腊肉块克、莲藕克、原汤1克大火烧开，关火盛入盆中，撒香葱碎5克即可上桌。